寿し おおはた

大畑雅達氏が語る白と赤とロゼ。ワインではなく酢飯の話だ。もとはロゼ色のみだったが、江戸前寿司に惹かれて研究。仕事をした魚に赤酢、白身には米酢と、飯の種類を増やした。種は豊洲と瀬戸内が半々。おぼろをかませた春子鯛は東の流儀 … 続きを読む 寿し おおはた