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雲鶴とは、雲中に鶴が舞う有職紋様。島村雅晴は自らを鶴に例え、空高く飛躍したいと願いを込めた。食材を使い切るのは、大阪料理における始末の心。名物とする「小鯛の野崎焼」に信念を表す。かつて野崎観音の周辺が菜種の名産地だったことにちなみ、尾頭付きの鯛を骨まで食せるように菜種油で煮る。
MICHELIN Guide (2025)
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※この内容は「ミシュランガイド京都・大阪2025」発行時の情報に基づいています。
