ミシュラン 一つ星：優れた料理
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天ぷらは衣をつけて揚げるシンプルな工程。だからこそ奥深く難しい。グリーンアスパラガスの軸は旨み水分量が多い。食材を高温の油に入れると水分が熱せられ水蒸気となり外へ逃げようとする。衣が蒸す役割を果たし、旨み水分を天ぷらの仕事で凝縮させる。修練で培われた経験値が“おいしい”を導いている。
MICHELIN Guide (2026)
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※この内容は「ミシュランガイド京都・大阪2026」発行時の情報に基づいています。
