拳ラーメン

MICHELIN Guide’s point of view

京都らしい食材でラーメンを作りたいと試行錯誤。地産の鴨に着目し、名物の「京鴨とノドグロ煮干しそば」を考案した。スープは鴨ガラや鯛の頭のだしに、鹿の骨のだしを加えてコクを深めたもの。九条葱を添えるのも京風らしさを求めて。淡麗派には、昆布だしの旨み豊かな「羅臼昆布かけそば」がおすすめ。

MICHELIN Guide (2023)

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Information

※この内容は「ミシュランガイド京都・大阪2023」発行時の情報に基づいています。