鮓 はやし

MICHELIN Guide’s point of view

すし種を支える酢飯は塩と米酢で塩梅。砂糖を使わないのは、魚の甘みを引き立てるため。酢飯と合うように、種の温度に気を配る。仕入れによって異なるが、酢飯の味が分かるよう淡泊な烏賊から握り始める。青魚に木の芽、白身には柚子胡椒を合わせ工夫する。秋から冬は鯖寿司や蒸し寿司といった京風も。

MICHELIN Guide (2025)

MICHELIN Guide ratings in recent years

Information

※この内容は「ミシュランガイド京都・大阪2025」発行時の情報に基づいています。