鮓 はやし

主人が伝えたいのは寿司の伝統。「鮓」という漢字にしたのも、関西寿司の源流が熟れ鮓であることにちなむ。江戸前の仕事も学んだことから、双方の経験を生かす。米をだしで硬めに炊くのもその表れ。握りは関東の流れを基に、鯖寿司や蒸し寿司などの京風を挟む。東西の都で発展した流儀が融和している。

clubmichelin.jp (2021)