鮨 悠伝

MICHELIN Guide’s point of view

江戸前の技を尊ぶ西村氏。明治創業のすし屋で修業し、昔ながらの仕事を身に付けた。烏賊の印籠煮、白魚の桜の葉蒸しはその好例。赤酢のみで切る酢飯。握りは白身で始め、干瓢巻きで締めるのも伝統を踏まえるゆえ。おまかせは、味の流れに抑揚を出すため、寿司とつまみを交互に出す。

MICHELIN Guide (2023)

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Information

※この内容は「ミシュランガイド京都・大阪2023」発行時の情報に基づいています。