寿し處 あま野

MICHELIN Guide’s point of view

おまかせの始まりは、手の込んだつまみから。蒸し鮑、煮蛸、甘海老のウニ和えといった酒肴に、割烹店の経験を生かす。握りも同様に、一手間を加えた種を用意。烏賊は隠し包丁が甘みを引き立て、車海老はだしに漬けることで風味が増す。すし種と赤酢の利いた酢飯を小振りに握り、一貫の調和を図る。

MICHELIN Guide (2024)

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Information

※この内容は「ミシュランガイド京都・大阪2024」発行時の情報に基づいています。