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野趣と繊細を料理に表現する松本進也。その代表例が囲炉裏焼のように立てて焼く焼物を考案。古代の手法に目を付け、職人技を追究する。鉢に炭と食材を立たせ、旨みを凝縮させながら焼く。素材そのものの脂が炭に落ち、煙に包まれることで燻香も加わる。料理人の視点と技術により、滋味を引き出している。
MICHELIN Guide (2025)
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※この内容は「ミシュランガイド京都・大阪2025」発行時の情報に基づいています。
