徳ハ本也

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屋号は中国に伝わる儒教の一節。徳を慎み励むことを何よりとし、松本進也の氏名に二文字が含まれるのにも縁を感じた。氷見で仲買人、能登で漁を経験したことから北陸の魚を扱う。献立の要は原始焼に着想した炭火焼。鉢に炭と食材を立て、水分を抜きながら旨みを凝縮させる。古代の手法により野趣を宿す。

MICHELIN Guide (2024)

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※この内容は「ミシュランガイド京都・大阪2024」発行時の情報に基づいています。