鳥さき

京町家に構えたコの字形カウンター。修業先と同じ福島県産の銘柄鶏を扱う。適度な脂と弾力があり、内臓の質が良いという。紀州備長炭で“近火の強火”を実践するのも師匠譲り。種に応じて醤油、酒、油などを塗り、水分や旨みを逃さない。卵かけご飯に見立てた親子丼、燻香をまとうそぼろ丼にも一工夫。

clubmichelin.jp (2022)

※この内容は「ミシュランガイド京都・大阪+和歌山 2022」発行時の情報に基づいています。