由堂

日本料理の経験から、おでんを会席の椀物に見立てる。春は新キャベツや菜の花を。夏は穴子と新ごぼうで柳川風に。秋はきのこ、冬のクエなど、旬の種に力を入れるのが一例。青葱と油かすは、南河内発祥のかすうどんから考案した。鶏ガラと一番だしのラーメンにのるトッピングも、おでんの半熟玉子。

clubmichelin.jp (2022)

※この内容は「ミシュランガイド京都・大阪+和歌山 2022」発行時の情報に基づいています。