由堂

素材の風味を生かすため、種ごとに塩梅を調える。昆布と鰹、鶏ガラで引いただしは、コクのある旨み。蛤と葛切り、鱧と玉葱、穴子と牛蒡など、互いを引き立てる組み合わせは、煮物椀からヒントを得た。どの仕事にも日本料理で培った技が見て取れる。春の筍、夏の鮑、秋の天然きのこ、冬の鰤が季節の主役。

clubmichelin.jp (2021)