雲鶴

大阪料理の醍醐味“浪速の喰い味”を重んじる島村雅晴氏。関西近郊の食材に昆布の旨みを利かせ、持ち味を引き出す。食材一つを大切に使い切る“始末の精神”も踏襲。「小鯛の野崎焼」はそれを表す名物。一尾のまま菜種油に入れ身の水分を逃さず炊く。硬い骨もほろりと崩れ、全てを余すことなく味わえる。

clubmichelin.jp (2022)

※この内容は「ミシュランガイド京都・大阪+和歌山 2022」発行時の情報に基づいています。