『ミシュランガイド京都・大阪2025』に掲載された大阪エリアの寿司店は全21店で、二つ星獲得が1店、一つ星獲得が5店、ビブグルマン獲得が4店、セレクテッドレストランが11店だった。昨年2024年の大阪エリアの寿司店の掲載は全17店だったので4店増加した。
目次
鮨 原正｜天王寺区
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凛とした数寄屋造りと滝しぶきの日本画に静謐な空気感が漂う。すしの原点を表現したいと、仕事は魚を生かす最小限に留める。酢飯に砂糖は使わず、魚と米の自然な甘みを引き出す。鮪は醤油に漬ける時間を短く、穴子の煮詰めは甘さ控えめ。米、山葵、酢、魚の根本を追究し、職人二人の何方かがすしを握る。
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鮨 ほしやま｜北区
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鯛は昆布で締め、小肌には酢を利かす。酢飯は赤酢と塩で切る。修業時代に学んだ入念な仕込みを貫く。握りは淡泊な白身から。鮪は三貫続け印象に残す。酢飯の温度が高めなのは、脂の甘みを引き出すため。煮穴子で締めるのも昔ながら。店は川沿いに立ち、往来する船を眺めながらすしを満喫できる。
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寿し處 あま野｜福島区
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店主の仕事は、指先の動きが美しい。その手仕事がつまみやすしに表れる。魚の特徴を熟知した包丁技は味わいを深める。酢飯は人肌に保つため頻繁に変える徹底ぶり。空気を含ませるように手のひらでまとめ、人差し指にあてる山葵は細かく量を調整、煮切りも同様。握る手数も少なく、真の味を握りに込める。
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鮨 村上二郎｜北区
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二部制で毎晩賑わう“村上劇場”。人情味あふれる夫婦のもてなしが客を魅了する。主人は実直なすし職人。素材重視で各地の魚を集めつつも、味を支える醤油や赤酢は故郷から。縁を大切にする。熱意を込め、握りは漬け鮪から。女将との掛け合いが場を盛り上げる。筋書きのない振舞いに、思わず頬が緩む。
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鮨 三心｜中央区
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閑静な住宅地で昼のみ暖簾を掲げる。自然光の差し込む空間は凛とした趣。店主は昔ながらの職人技に独自の工夫を加える。例えば、観音開きにする車海老は山葵の代わりに海老味噌を。鞍掛の玉子はおぼろを忍ばせ握る。野菜に目を向けたハーブの海苔巻もここならでは。古典を尊びつつ新しさも追求する。
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松寿司｜阿倍野区
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暖簾を掲げて半世紀。二代目の谷川洋平は代替わりを機にすしの探究を始めた。東京のすし屋を食べ歩いては技術を吸収。酢飯に赤酢を加えたのも種との調和を図るため。酒肴の種類は控え、握りに力を注ぐ。一貫目は旬を迎えた魚。春はとり貝、夏には鰯、秋は鯛、冬には鰆など、大阪湾から届くすし種を握る。
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寿司処 かい原｜北区
Bib Gourmand
和食の経験を生かしたおまかせ。野菜のすり流しや酒肴から始める。握りは種に比重を置くため、魚を厚く引き、酢飯の量は少なめ。小振りに握るのは、旬の魚を存分に味わってほしい思いから。海老には黄身醤油、とろには泡醤油をあてるなど一工夫。すし職人を志し、独学を続けてきた成果を発揮する。
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寿司常｜北区
Bib Gourmand
初代が考案したバッテラが名物。大阪に広めた鯖の押し寿司を四代目が継ぐ。締め鯖と酢飯を舟形の木枠で押し抜き白板昆布をのせる。鮮やかな手捌き、酢飯がほどける巧みな力加減に熟練の技を見せる。鯵や穴子の棒寿司、手毬寿司も関西の食文化。天下の台所に親しまれる、なにわの押し寿司を味わいたい。
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あかとしろ｜北区
Bib Gourmand
すし種を支える“あかとしろ”。鮪や青魚に赤、海老や白身魚に白と、種に応じて二つの酢飯を使い分ける。赤酢は江戸前すしにちなむ関東風。米酢と砂糖は押し寿司に根付く関西風。東西の文化による紅白混合のバトンリレーで心を汲む。二色の酢飯は魚に合うばかりか、日本人にとって縁起のいい色だ。
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さか本 鮨｜此花区
Bib Gourmand
西九条駅を目印に、夜な夜な客が集う。笑顔で歓迎する店主に親近感を覚える。つまみから始まるおまかせは多種多彩。魚は酢締めや炙りなど一手間かけ、白い酢飯は関西らしい。握りの合間に棒寿司や手巻き寿司を挟み変化をつける。高級魚介を惜しまず振舞いながらも懐を気遣う。繁盛する理由が分かる。。一手間加えたすしに腕を鳴らす。
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寿司 丸峯｜北区
Selected Restaurants
魚屋と仕出し屋を営んでいた夫婦。目利きを生かした仕入れが魅力。達筆な品書きには、種類豊富な魚が所狭しと並ぶ。常連客が多く、日本酒と共に好みのつまみや握りを自由に注文している。日常の暮らしの中に温かな交流があるように、ラジオがかかる小さな店は和やかな雰囲気に包まれている。
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鮨ろく｜北区
Selected Restaurants
こぢんまりとした店内に檜のカウンター。主人は寡黙に振舞い、気持ちを込めて握る。二種の酢飯を仕込むのは、すし種と調和を図るため。白身は米酢、トロには赤酢という具合に。漬け鮪は握ってから海苔で包む鉄火巻風。江戸前流を基本としつつ関西文化を尊ぶ。工夫を凝らした仕事が印象を深める。
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すし処 広川｜城東区
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日本酒を頼むと、桐箱に並べた薩摩切子と天満切子の猪口を披露。鹿児島と大阪の伝統工芸が、主人の出身地と修業地を物語る。魚は鶴橋市場で選んだもの。つまみ数品に始まり、創意ある仕立てに日本料理の経験が生きる。握りが小振りなのは種類豊富に味わってほしいため。笑顔の振る舞いにも好感が持てる。
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鮨笑 ねはち｜福島区
Selected Restaurants
つまみから始まる多彩なおまかせ。花穂紫蘇の華やかさ、魚の漬け焼きに和食の経験が生きる。握りは手間と工夫を惜しまない。貝は炙って香りを立たせ、甘海老は卵の醤油漬と共に。酢飯の酢に、煎り胡麻を合わせているため香ばしい。気軽に楽しんでほしいと名付けた「鮨笑」。鮨を頬張れば笑みがこぼれる。
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鮨 悠伝｜天王寺区
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昔ながらのつけ台、客目線の振る舞いに懐かしさを覚える。「すしは日本の伝統料理」と語る西村悠也。鮮度が好まれる大阪食文化に寄り添い、黒門市場で目利きした魚を心で握る。屋号の「悠」という漢字には、悠久や悠然という意味を持つ。伝統、技術、精神を継承しつつ、悠也のすしを伝えてゆく。
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寿し処 黒杉 心貫｜北区
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単品が主流なのは普段使いの店でありたいから。魚に仕事を施し、酢飯に赤酢を利かせ、握りすしの歴史に倣う。白身は昆布で締め、甘海老は味噌に漬けるなど一手間。客にあっさりした味を求められたことから、芽葱やキャベツといった野菜も種にした。屋号に「心貫」を掲げ、職人が一貫ごとに心を込める。
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寿し 京町堀 佐藤｜西区
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和食の経験が生きるつまみと握り。手作りの豆腐や野菜のすり流しで始まる。甘鯛は松笠焼、鱧やクエはしゃぶしゃぶにし、温かい料理を組み込む。すし種は、やわらかく炊いた煮蛤や煮穴子など昔ながらの仕事を施す。つまみと共に色々味わってほしいと、赤酢と塩を利かせた酢飯で握るすしは小振り。
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鮨 ゑにし｜北区
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実家が料理旅館だったことから和食を学び、縁あってすし職人の道に。天満と木津の市場で魚を仕入れる。昆布と鰹のだしを引き、野菜を扱うのは日本料理の経験から。すし種の温度や柑橘の酸味で抑揚をつける。初見でも一期一会のおもてなし。人と人との縁（えにし）を大事にする思いが屋号にこもる。
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鮓処 しん｜北区
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すし職人を志したのは小学生の頃。家族が漁業を営むことから、すし屋の仕事に惹かれ、家で真似たのが始まり。変わらぬ探求心が個性を支える。握りは寝かす、締めるといった技術を追求。魚の状態を見極め、赤と白の酢飯を使い分ける。つまみと握りを織り交ぜて抑揚をつける献立は期待感と楽しさが潜む。
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千成寿司｜東淀川区
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コンクリートの壁に種札が掛かる。先代までは出前中心だったすし屋を三代目が一新。江戸前の仕事に力を入れる店で修業を積み、すしも変えた。供するのは、客の嗜好に寄り添うおまかせ。好みを察知して種を選び、上戸には酒肴を増やす。鯛、しらさ海老、とり貝など大阪湾の旬を取り入れ、赤酢の酢飯で握る。
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鮨 一永｜中央区
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独立が夢だった父の意思を継ぎ、同じすし職人の道を歩む。おまかせの定番は牡丹海老の造り。茗荷の海苔巻は、つまみからすしへと移る合図。握りは正統派を心掛けながらも、海老は甘海老といった個性も。厚焼玉子にも職人技を見せる。「一永」は一つ一つの出会いを大切に、永く愛される店でありたいと望む。
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