『ミシュランガイド京都・大阪＋和歌山2022』に掲載された大阪エリアの寿司店は全18店で、二つ星獲得が2店、一つ星獲得が8店、ビブグルマン獲得が8店だった。
目次
寿し芳｜ 北区・南森町
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中ノ上公起氏は海外で得た発想を基に、驚きのある酒肴を供し客を喜ばす。洋食器に盛られたつまみは、低温調理器などを使い寿司屋の景色とは少々趣が異なる。その一方、寿司は江戸前の仕事を基本とする。酸の利いた酢飯の握りは、甘酢を馴染ませ調和を図るのが“寿し芳流”。二つの対照的な献立が興味深い。
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鮨 原正｜天王寺区・上本町
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割烹技術が生きたおまかせは、石川功氏の歩んできた道を辿る物語のようだ。煮物、焼物、蒸し物などの酒肴を、骨董の京焼や現代作家の器に盛り付ける。和食で養った感性は握りにも見て取れる。一貫目の烏賊は、細やかな隠し包丁が甘みを引き出す。酢飯に砂糖を加えないのは、淡味を求めた流れから。
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鮨 ほしやま｜北区・北新地
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赤酢の酢飯に砂糖を使わないのは、江戸前寿司の伝統を尊ぶがゆえ。硬めに炊くことによって咀嚼の回数が増え、種と米の旨みが口中に広がる。酢飯あっての種ととらえ、白身は昆布締めにしたり、寝かしたりと一手間を加える。つまみの名物は、夏の蒸し鮑、冬はあん肝煮、初春の子持ち槍烏賊など。
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寿し處 あま野｜福島区・福島
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和食店、魚屋で研鑽を重ね、魚の目利きとなった主人。蒸鮑や煮蛸、旬の魚の焼物といった多彩なつまみにその経験を生かす。寿司は種の持ち味を引き出し、赤酢の香る酢飯で握る。車海老はだしに漬け込んで旨みを加え工夫を施す。酢飯の量などを客の好みに合わせてくれる柔和な対応も嬉しい。
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鮨 美菜月｜北区・北新地
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自らの感性に磨きをかけてきた﨑貴之氏は、随所に工夫を凝らす。脂がのった鮪は、白身より温度を上げて旨みを豊かに感じるように。すし種に応じて赤い酢飯の量を加減する。いくらは蒸し寿司に、蛤はそのだしで茶漬に仕立てるのが“美菜月流”。常連も一見も客を分け隔てなくもてなす人柄に心が和む。
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鮨 村上二郎｜北区・北新地
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愛嬌ある夫婦がもてなす“村上劇場”。夫婦漫才さながら、阿吽の呼吸で楽しませる。おまかせの始まりは、一手間加えたつまみから。日本酒は女将に委ねたい。江戸前寿司の親方に師事した村上氏。鮪を花形とし、漬けから握り始め、小肌も欠かさない。赤酢の飯は、ふるいにかけた大粒な米が存在感を生む。
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寿し おおはた｜北区・北新地
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大畑雅達氏が語る白と赤とロゼ。ワインではなく酢飯の話だ。もとはロゼ色のみだったが、江戸前寿司に惹かれて研究。仕事をした魚に赤酢、白身には米酢と、飯の種類を増やした。種は豊洲と瀬戸内が半々。おぼろをかませた春子鯛は東の流儀、生の海老を握るのは西の嗜好など、東西文化の魅力を併せ持つ。
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鮨ろく｜北区・西天満
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料理人の道を志し、魚の捌きを学ぼうと入門したのが江戸前寿司店だった。それまで握りといえば、酢飯に刺身をのせただけという認識。しかし主人は、締める、寝かす、煮るなど江戸前の仕事を施すことで多様な味わいを生む奥深さを知ったという。端正な一貫に、職人気質の人柄が表れている。
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すし処 広川｜都島区・京橋
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季節の一品から始まり、握りへと移るおまかせのみ。タコのやわらか煮、ふぐの白子や平貝の磯辺焼、ノドグロの塩焼などがその好例。酢飯は、やや硬めに炊き、コクのある赤酢で味を調える。魚の持ち味を生かすように一手間加えた種は、酢飯との調和も良い。気さくな店主の人柄に好感が持てる。
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鮨 悠伝｜天王寺区・谷町九丁目
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おきまりはなく、幅広い種とつまみを用意。誰からも親しまれる“町の寿司屋”を目指している。握りは、素材の持ち味を生かす本格的な仕事振り。鯛は厚めに引いて食感を生かし、鮪や鰤は寝かせて旨みを引き出す。鰹の藁焼き、甘海老のひしお和えは酒肴の定番。気さくな主人との会話と共に楽しみたい。
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吉野寿司｜中央区・淡路町
Bib Gourmand
大阪で広まった押し寿司発祥の店。江戸末期、初代が旅籠屋から寿司屋に転業、三代目が箱寿司を考案したのが始まり。芝居見物、ハレの日の食事、手土産に適した寿司として流行した。“二寸六分の懐石”と称されるのは、その寸法の中に焼物、煮物、酢物などの仕事や五味五色が凝縮されているため。
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寿司処 かい原｜北区・天満
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醤油や塩に頼ることなく、寿司を味わってもらいたいという主人。研究を重ね、独自のスタイルを築いた。平目には風味豊かな酢橘醤油をあて、中トロには口溶けの良い泡醤油を添える。どの種にも合わせやすいという持論から、酢飯はおだやかな酸味。おまかせで供する酒肴など、随所に和食の経験が生きる。
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寿司 丸峯｜北区・天神橋
Bib Gourmand
鹿児島から上阪して寿司職人の腕を磨き、魚屋でも経験を積んだ目利きの主人。品書きを見ながら尋ねると、「すべておすすめ」という一言に自信が満ちる。旬の魚の刺身、焼物、煮付けなどの一品料理が揃う。握りは一貫から、好みの種だけ味わえるのも嬉しい。嗜好を伝え、内容を任せるのも良いだろう。
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鶴と亀｜北区・西天満
Bib Gourmand
店内を賑わす客の目当ては、多彩なおまかせにある。季節感ある前菜から始まり、握りに移ってからも一品料理を挟む独特の流れ。旬の野菜を盛り込んだ「アテ盛り」は、和食の経験が生んだつまみの代表格。すし種にも手間を惜しまず、甘鯛は燻製にするなどの仕事を施す。最後の手巻き寿司まで充実した内容が嬉しい。
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鮨笑 ねはち｜福島区・福島
Bib Gourmand
お決まりはなく、つまみ、握り、一品料理と、好みで選べる気軽さが魅力。寿司は鮮度を生かした関西風。食感と風味の調和を図るため、酢飯は昆布を加えて硬めに炊く。平目はえんがわと、赤貝なら貝ひもと一緒に握るといった工夫も良い。和食出身の主人ゆえ、旬の椀物や焼物を注文するのもおすすめ。
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寿司常｜北区・南森町
Bib Gourmand
明治24年創業のバッテラ発祥の店。大阪湾で豊漁だったコノシロを布巾で締めたのが始まり。名の由来は、魚の形に合わせた木製の寿司型が、小舟（ポルトガル語でbateira）に似ていたことにある。その後、漁獲量の減少により、鯖を使うようになった。代々受け継ぐ伝統の味を四代目が伝える。
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寿司処 まえ田｜北区・天満
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江戸前を掲げる店で修業した店主。締める、漬ける、煮るなど伝統の仕事を施す。淡泊な白身は昆布締めに、または塩をあてて持ち味を生かす。小肌は酢に昆布を加え旨みを補い、穴子は香ばしく焼いた皮を上に握るといった独自の工夫も。米酢に赤酢のコクを加えた酢飯が、素材の味を引き立てている。
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あかとしろ｜北区・北新地
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すし種を支える“あかとしろ”。鮪や青魚に赤、海老や白身魚に白と、種に応じて二つの酢飯を使い分ける。赤酢は江戸前寿司にちなむ関東風。米酢と砂糖は押し寿司に根付く関西風。東西の文化による紅白混合のバトンリレーで心を汲む。二色の酢飯は魚に合うばかりか、日本人にとって縁起のいい色だ。
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