あかとしろ

すし種を支える“あかとしろ”。鮪や青魚に赤、海老や白身魚に白と、種に応じて二つの酢飯を使い分ける。赤酢は江戸前寿司にちなむ関東風。米酢と砂糖は押し寿司に根付く関西風。東西の文化による紅白混合のバトンリレーで心を汲む。二色の酢飯は魚に合うばかりか、日本人にとって縁起のいい色だ。

clubmichelin.jp (2022)

※この内容は「ミシュランガイド京都・大阪+和歌山 2022」発行時の情報に基づいています。