あかとしろ

MICHELIN Guide’s point of view

すし種を支える“あかとしろ”。鮪や青魚に赤、海老や白身魚に白と、種に応じて二つの酢飯を使い分ける。赤酢は江戸前すしにちなむ関東風。米酢と砂糖は押し寿司に根付く関西風。東西の文化による紅白混合のバトンリレーで心を汲む。二色の酢飯は魚に合うばかりか、日本人にとって縁起のいい色だ。

MICHELIN Guide (2025)

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※この内容は「ミシュランガイド京都・大阪2025」発行時の情報に基づいています。