『ミシュランガイド京都・大阪2025』に掲載された京都エリアの寿司店は全11店で、一つ星獲得が3店、ビブグルマン獲得が4店、セレクテッドレストランが4店だった。昨年2024年の京都エリアの寿司店の掲載は全9店だったので2店増加した。
「菊乃井 鮨 青」が新たに一つ星を獲得した。
鮨 楽味｜ 東山区
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「一貫」の書を背負うように、つけ場に立つ職人。日本料理とすしの経験をおまかせに生かす。いくらは裏ごし、酢飯に混ぜて卵かけご飯のように。鯖の棒寿司は、干瓢や大葉を巻いて炭火で炙る。握りは米酢と赤酢、それぞれ二種の酢飯を仕込む。すし種に応じて使い分けるのは、東西すし文化のいいとこ取り。
MICHELIN Guide (2025)
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鮨 まつもと｜東山区
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祇園の路地で掲げる小さな暖簾。東京で江戸前すしを学んだ主人が「いらっしゃいまし」と江戸言葉で迎えてくれる。入念に仕込んだ種を塩の利いた赤酢の酢飯で握り、正統派を貫く。白身の昆布締め、小肌の酢締め、煮炊きした蛤や穴子など。献立はすし種の香りを引き立てるように淡い味から濃い味に進む。
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菊乃井 鮨 青｜東山区
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料亭「菊乃井」が開いたすし割烹の店。すしを日本料理の一つとして考え、料理屋らしい工夫を凝らす。先付、造り、椀物の流れに握りを組み込む。種に施す仕事も独特。例えば車海老は殻付きのまま炭火で炙り、穴子に黒七味と木の芽を合わすなど。魯山人の器や徳利を選ばせてくれるのもここならでは。
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いづう｜東山区
Bib Gourmand
1781年創業、屋号は初代いづみや卯兵衛の名にちなむ。当時、若狭で一塩した鯖は京の町で喜ばれ、祭や祝いに鯖寿司を食す風習が根付いた。そこに目を付け、花街へ仕出しを行ったのが始まり。代々受け継ぐ鯖姿寿司を八代目が守る。卯兵衛の「卯」から、寿司飯の切り口がうさぎの形というのが愛らしい。
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いづ源｜下京区
Bib Gourmand
京都の日常に寄り添う店。昔から親しまれてきた伝統を三代目が守る。要となるすし飯は昆布と鰹のだしで炊く。京寿司の盛り合わせにすれば、鯖、箱、巻の三種を味わえる。握らないためカウンターがないのも京寿司らしさ。当代が一目惚れしたという舞妓画を飾り、客が「舞いこむ」ように縁起を担ぐ。
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すし善｜中京区
Bib Gourmand
つけ場に立つ二代目と息子。家族で暖簾を守り先代の味を受け継ぐ。客の目当ては魚介たっぷりのちらし寿司。煮詰めをあてた種を、たっぷりの錦糸玉子で覆う。見た目の美しさ、魚介が乾かない配慮から生まれた。鱧や穴子の押し寿司、干瓢と三つ葉入りの太巻も定番。変わらない良さがここにある。
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花梓侘｜北区
Bib Gourmand
骨董店として創業したことから、今でも昔の陶磁器が飾られる。折箱を彩る手毬寿しは、和菓子のように可愛らしい。すし種とする魚介や野菜にも手間をかける。鯛は昆布で締め、椎茸はだしで含め煮にする。春は若竹煮、冬は千枚漬など、京都の食文化も織り込む。朝から店を開け、夜は予約制となる。。
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鮓 はやし｜上京区
Selected Restaurants
すし種を支える酢飯は塩と米酢で塩梅。砂糖を使わないのは、魚の甘みを引き立てるため。酢飯と合うように、種の温度に気を配る。仕入れによって異なるが、酢飯の味が分かるよう淡泊な烏賊から握り始める。青魚に木の芽、白身には柚子胡椒を合わせ工夫する。秋から冬は鯖寿司や蒸し寿司といった京風も。
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鮨 かわの｜左京区
Selected Restaurants
学生時代はハードル選手だった川野光貴。タイムを縮め、最高のパフォーマンスを出すまでのステップは、すし職人の仕事も同じと言う。研究を重ねた握りは小振り、酢飯は塩が利き温度が高い。座右の銘は、日々すしに磨きをかけること。終わりなきすし道のハードルを一つずつ飛び越えながら走り続ける。
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下鴨 いち満｜左京区
Selected Restaurants
見た目に可愛らしい手毬寿司。祖父が細工寿司を参考に、芸舞妓が一口でも食せるようにと始めた。すし種は鯛、鮪、海老など種類が多い。手毬の形に茶巾で丸めず、酢飯がほどけるよう優しく握る。何から味わうか迷うのも楽しさ。秋の鯖寿司、冬の蒸し寿司も京の食文化。夜は一品料理も豊富に揃う。
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木屋町 蘭｜中京区
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吉兆でも経験を積んだ三代目が母と営む寿司割烹の店。つけ台の下から指を洗う水が流れ、昭和の設えに懐かしさを覚える。注文も昔ながらの形式。主人と対話しながら見繕ってもらう。つまみの名物はカマトロの造り。大根おろしをトロで包み脂を拭う。漬物の握りは、京都の文化が息づく当地ならでは。
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