『ミシュランガイド京都・大阪2024』に掲載された京都エリアの焼鳥店は全4店で、一つ星獲得が1店、ビブグルマン獲得が2店、セレクテッドレストランが1店だった。昨年2023年の京都エリアの焼鳥店の掲載は全3店だったので1店増加した。
鳥さき｜ 中京区
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ねじり鉢巻きを締めた職人たち。団扇を手に取る畑智己氏に親方の姿が重なる。供するのは、修業先から受け継ぐ、近火の強火による焼鳥。教えに倣い、福島産の鶏と紀州備長炭を扱う。大振りな身を串に打つのは、素材の印象を深めるため。時には弟子に焼きを任せるなど、後進の育成にも力を注ぐ。
MICHELIN Guide (2024)
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炭焼創彩鳥家 人見｜左京区
Bib Gourmand
連日満席の予約困難店。理由は焼鳥の旨さだけではなく、店主の人柄にあった。ひたむきに紀州備長炭を操りながらも常に客目線。学生アルバイトの接客を親心で指導し、家族のようなもてなしで客を喜ばせている。若鶏、地鶏、銘柄鶏とそれぞれ身質の異なる鶏を用意。一串に込められた真心を存分に味わいたい。
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ひいらぎ亭｜東山区
Bib Gourmand
親子で営む地鶏とおばんざいの店。父が一品料理、息子が焼鳥を担当し、母は客に目を配る。家族の温かいもてなしに癒される。おばんざいや魚介の刺身をつまみ、焼鳥に移るのが通例。鶏は毎朝滋賀の養鶏場に通い、自ら捌き仕入れたもの。名物は希少部位の白肝と、カカオニブの苦みをまとわせた背肝。
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焼鳥 京都橘｜中京区
Selected Restaurants
坂田知紀氏は京丹波の鶏に惚れ、日本料理から転向した。皮で身を包む「抱き身」が多いのは、皮のやわらかさと脂の旨みを生かすため。肉を昆布だしに漬けたり、つくねは炊き込みご飯に混ぜたり、日本料理の発想が独特。焼鳥は野菜の上に供し、数々の串種の旨みを吸ったそれを最後に焼くのも工夫がある。
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