『ミシュランガイド京都･大阪+岡山2021』に掲載された京都エリアのラーメン店は全8店で、すべてビブグルマン獲得店。
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麺屋 猪一｜ 下京区・河原町
和食のだしを思わせるスープは、油脂を控えた上品な味わい。動物系素材を使わず、昆布や魚節のみから旨みを引き出している。味付けは、白醤油と黒醤油の2種。全粒粉を練り込んだ自家製麺との相性も良い。定番のほか、研究熱心な主が創作した限定メニューも揃う。人気店ゆえ、行列覚悟で訪れたい。
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食べログ：https://tabelog.com/kyoto/A2601/A260201/26032368/
拳ラーメン｜下京区・七条通
スープのだしに鴨ガラや鹿の骨、鯛の頭を使う主。和食の経験を生かし、澄んでいながらも旨みのあるスープを作る。名物は、魚介の風味豊かな「京鴨とノドグロ煮干しそば」。胡椒を利かせた鶏胸肉、刻み玉葱などで味わいを調える。柚子ヴィネガーを足せば、柑橘の清涼感で味の変化を楽しめる。
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麺屋 猪一 離れ｜下京区・四条
本店同様、魚介の旨みに特化した清湯スープを基本とする。看板は白醤油か黒醤油の味付けから選ぶ「追い鰹そば」。仕上げに極薄の削り節を加え、さらに風味を重ねている。別皿の柚子皮や卓上のとろろ昆布を加え、味わいの変化も楽しみたい。自家製ダレにくぐらせた和牛の炙りが入る麺物は贅沢な一品。
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ル セル｜東山区・清水
※2021年4月に閉店
フランス料理店が手がけるコースのみのラーメン店。小皿料理が2品、ほうじ茶で炊く茶飯に続き、メインのラーメン、最後にデザートが出る。ラーメンは、鶏白湯、魚のコンソメ、野菜のみの3種。有機栽培の食材を使い、スープの取り方やチャーシューの火入れなどに、フレンチの技法が生きている。
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煮干そば 藍｜左京区・神宮丸太町
DJでもある主がリズミカルな音楽を流す。看板メニューは、煮干しと昆布のあっさりとした味わいのスープに、全粒粉を練り込んだストレート麺の「煮干そば」。濃い味を好むなら、多加水麺が追い煮干しスープを引き立てる「濃煮干そば」、煮干しスープに鶏白湯を合わせた「濃厚煮干つけそば」が人気。
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らぁ麺 とうひち｜北区・北山
初めてなら看板の「鶏醤油らぁ麺」を試したい。地鶏だしの清湯スープに、すっきりとした醤油ダレが利いている。数種類の小麦を用いた自家製麺、しっとりと火入れしたチャーシュー、太いメンマの出来も良い。昆布の旨みが豊かな「鶏醤油つけそば」もおすすめ。昼は行列が絶えない人気店。
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らぁ麺 すぐる｜左京区・修学院
鶏だしのラーメンで人気を集める主の二号店。昔から京都では、澄んだ豚骨スープが親しまれている。そこで“豚と小麦”をテーマに掲げ、豚骨特有の臭みを出さない味を完成させた。国産小麦の自家製麺は、しなやかさと歯ごたえを重視。醤油、塩、味噌の三本柱の中でも、清湯が生きた醤油か塩を試したい。
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麺屋 裕｜山科区・東野
※2020年10月末に閉店
名物は、蟹の持つ奥深い味と旨みに着目した店主が作り出した「蟹塩そば」。スープはコクのある貝のだしに、鶏や豚、昆布や数種の節を使い、最後に渡り蟹を加えて調える。自家製の平打ち麺との相性も良い。店主は水にも気を配り、スープや客に供する飲料水は、自ら汲みに行った伏見の水を使用する。
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