『ミシュランガイド京都・大阪＋和歌山2022』に掲載された京都エリアの寿司店は全6店で、一つ星獲得が4店、ビブグルマン獲得が2店だった。
鮨 楽味｜ 東山区・三吉町
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京都で日本料理を、東京で寿司を学んだ野村一也氏が語る“関西と関東のいいとこ取り”。白い酢飯が馴染む当地らしく、淡泊な魚に米酢の飯を合わす。一方、脂がのった魚には江戸前風に赤酢の飯を使う。握りの山場は、花形である鮪を三貫。最後はメープルシロップが香る玉子焼など、随所に工夫を凝らす。
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祇園 鮨 忠保｜東山区・祇園町
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古都の風情を残す花街で、江戸前の握りが楽しめる。長らく東京の寿司店で腕を磨いた主人。小肌や穴子をはじめ、魚介の多くを豊洲より仕入れる。最も重視する鮪は、専用の酢飯を別に仕込む徹底ぶり。葛でとろみをつけた煮鮑の小丼は、つまみの代表作。関西の食材にも目を向け、甘鯛なども扱う。
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鮨 まつもと｜東山区・祇園町
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技を施す本格的な江戸前風の寿司に腕を振るう。酢飯は赤酢と塩で切り、酸味と甘みとの調和を図る。きめ細かくすりおろした山葵を挟み、爽やかな辛味を加えるのも特徴の一つ。魚に応じて握りの硬さに強弱をつけ、噛むごとに風味が広がるよう心掛ける。小肌、煮蛤、締めの玉子などに古典の仕事が生きる。
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鮓 はやし｜上京区・表町
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主人が伝えたいのは寿司の伝統。「鮓」という漢字にしたのも、関西寿司の源流が熟れ鮓であることにちなむ。江戸前の仕事も学んだことから、双方の経験を生かす。米をだしで硬めに炊くのもその表れ。握りは関東の流れを基に、鯖寿司や蒸し寿司などの京風を挟む。東西の都で発展した流儀が融和している。
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いづう｜東山区・清本町
Bib Gourmand
若狭湾より運ばれる鯖を用いた寿司は、京都の祭りや町衆のハレの日に食されるご馳走であった。初代のいづみや卯兵衛がこれに着目し、江戸時代中期に専門店として創業した。名物は「鯖姿寿司」。脂ののった鯖と酢飯を昆布で巻き、旨みと風味を移す。夏の「鱧姿寿司」、冬の「蒸し寿司」も人気の品。
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いづ源｜下京区・竹屋町
Bib Gourmand
鯖寿司の老舗「いづう」の暖簾分け。大正時代創業の店を受け継いだ三代目が、“京寿司”を掲げる。定番は、鯖の姿寿司、白身魚の箱寿司、甘く煮た椎茸や干瓢入りの太巻き。穴子や錦糸玉子がのる温かい蒸し寿司は、冬ならではの名物。関西らしい味のある酢飯が、仕事を施した種に良く馴染んでいる。
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