『ミシュランガイド京都・大阪＋和歌山2022』に掲載された大阪エリアの焼鳥店は全9店で、一つ星獲得が3店、ビブグルマン獲得が6店だった。
目次
焼鳥 市松｜ 北区・北新地
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焼鳥に創作料理を組み合わせたコースが魅力。まずは、鶏だしで炊いたリコッタチーズのおでんから始まる。炭火の放射熱が均一になるように工夫した焼き台で、秋田の地鶏に能登の塩を振って焼く。鴨の山椒焼、果物の白和え、トマトのコンポートといった一品料理を焼鳥の合間に挟み、流れに緩急をつけてくれる。
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あやむ屋｜福島区・福島
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丹波産の地鶏は鮮度を重視し、丸鶏を仕入れて捌く。炭火の特性に合わせて打つ串の姿は、端正そのもの。種により使い分ける白醤油やスパイスなど独自の工夫を見せる。焼鳥は板皿に置かないのが流儀。串一本を一つの料理ととらえ、丁寧に焼き器に盛る。焼鳥への探求を惜しまない熟練の職人技がここにある。
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鳥匠 いし井｜北区・西天満
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焼鳥の合間に供される個性的な品々。鶏の挽き肉をハンバーガーにするといった自由さに石井吉智氏の人柄が表れる。本分とする焼鳥は、雌の地鶏を大振りに串打ちし、炭火で焼くことで旨みを引き出す。締めの一品は、チキンカレーやチキンラーメン。多彩な料理が繰り広げられる流れは、正に“鳥の匠”。
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ぷ～れ｜福島区・福島
Bib Gourmand
釘一つ使わない椅子を造る職人が手がけた内装は、古材を用い、何とも言えぬ味がある。火力の強い紀州備長炭を操り、焼き上げるのは兵庫県産の丹波地鶏。串打ちは鶏の存在感を強調するために、やや大振り。初めてなら「おまかせ7串」がおすすめ。酒肴も充実し、季節の野菜を使った串も豊富に揃う。
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焼鳥 みなみ｜北区・北新地
Bib Gourmand
主人はとりわけ、修業先で学んだ鶏の内臓に力を注ぐ。そのため扱う地鶏は鮮度を重視。丸で仕入れ捌く。色々味わってほしいと希少部位まで多彩な種を用意。品書きは、好みの本数を選ぶコースが主流。おまかせでバランス良く焼いてくれる。塩やタレを交互に織り交ぜ、味の変化に富む工夫も凝らす。
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北新地 しえん｜北区・北新地
Bib Gourmand
日本料理の修業を重ねた店主。焼鳥コースに季節感を出したいと、旬の食材を盛り込む。スープは椀物に見立て、春なら芹と新ごぼうの鶏しゃぶ、秋なら松茸と鶏肉の土瓶蒸しに。焼鳥の素朴な姿を骨董で引き立てるのも、和の器使いで培ったもの。土鍋炊きのご飯、締めの和菓子にも、会席の経験が生きている。
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炭火焼鳥 いこか｜中央区・大手通
Bib Gourmand
重視するのは、脂の旨みと鮮度。特定の産地に限定せず、主人の目に適った鶏肉を部位ごとに仕入れている。大振りの身を串に打ち、一口目から食べ応えのある焼鳥を備長炭で焼き上げる。繊細な火入れにより、風味が引き立つせせりは自慢の一串。皮の食感と玉葱の甘味が調和するつくねも良い。
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ニューヤチヨ｜北区・天満橋
Bib Gourmand
備長炭で一気に火入れする朝引き鶏。螺旋状に巻いたせせり、注文後に手ごねするつくねなど、真摯な仕事がうかがえる。一品料理では、低温でしっとり仕上げた肝の生姜煮が人気。手羽先の唐揚げ「毛沢東風」は、唐辛子や花椒を利かせた中華風の味わい。毛沢東の故郷である湖南省の郷土料理に着想を得た。
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やきとり 松里｜北区・西梅田
Bib Gourmand
独立の出発点に選んだのは、かつて師匠が店を構えていた場所。受け継ぐ思いと、初心を忘れない心で焼き場に立つ。扱う鶏肉は、修業時代から変わらない比内地鶏。紀州備長炭の安定した火力で火入れするのも同様。おまかせに絞り、水炊きや鴨のすき焼風といった一品料理を織り交ぜながら客を楽しませる。
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