ミシュランガイド大阪 2022 掲載のラーメン全店

ミシュランガイド大阪 2022 掲載のラーメン全店

ミシュランガイド京都・大阪+和歌山2022』に掲載された大阪エリアのラーメン店は全7店で、すべてビブグルマン獲得店。昨年2021年の大阪エリアのラーメン店の掲載は全6店だったので1店増加した。

中華そば 無限|福島区・海老江

看板メニューは「中華そば」。だしに使うのは丸鶏と水のみ。味わいに深みとコクを得るため、数種の地鶏を贅沢に煮込む。合わせる醤油のかえしには、昆布や貝柱を加えて旨みを重ねる。小麦粉とサツマイモのでん粉を混ぜた麺は独特の弾力。一日に仕込むスープの量が限られるため、早めの来店がおすすめ。

clubmichelin.jp (2022)

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麦と麺助|北区・中津

従来のラーメン店のイメージを払拭したいと、鉢巻とTシャツではなくシェフジャケットに身を包む近藤佑介氏。新時代の中華そばを創るべく食材を模索する。看板の「蔵出し醤油そば」がその好例。フランス料理で“食鳥の女王”と称されるホロホロ鳥を取り入れた。スープに用いるほか、炙りチャーシューに施す。

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らーめん 颯人|北区・南森町

丸鶏と黒豚の動物系、鯖節と昆布の魚介系だしのダブルスープが味の決め手。関西で珍しい「みそらーめん」を看板とするのは、札幌市出身の店主ゆえ。白湯スープに味噌や胡麻を効かせ、中太麺と合わせる。ミネラル豊富な塩を使う「しおらーめん」、醤油のコクが豊かな「しょうゆらーめん」も人気。

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中華そば うえまち|中央区・谷町六丁目

主人が最も大事にするのは、食材の持ち味。動物系のだしは地鶏や黒豚などを使って旨みを引き出す。さらに節類や煮干しの風味を加えスープの味を調える。定番は中華そばの「醤油」と「塩」。小麦の香りを生かした自家製麺がスープに良く絡む。素材感を出したいと、具の種類を控え一杯の印象を深める。

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なにわ麺次郎|中央区・難波

兄のラーメン店を手伝っているうちに、この道に惹かれていった主人。兄や仲間と共に、シジミと和風だしのダブルスープに醤油のかえしを利かせた「黄金貝ラーメン」を完成させた。焦がした玉葱の甘み、爽やかな柚子の香りが食欲をそそる。近鉄なんば駅構内にあるため、サービス券付きの入場券が便利。

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らーめん 久遠|中央区・堺筋本町

「たれを変えるなら、合うだしも変わってくる」と語る主人。「醤油」は鶏と香味野菜、「塩」はいりこ、冬限定の「味噌」は鶏白湯と、ラーメンごとに異なるだしを取る。自家製麺は研究を重ね、スープが良く絡む多加水の縮れ麺とした。看板は醤油。キノコのペーストも、個性的な味わいを引き出している。

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本町製麺所 中華そば工房|中央区・堺筋本町

だしの魅力を広めたいと、鰹節屋が開いた店。旨み豊かな中華そばのスープは、7種の節や昆布、焼き鱧などの魚介に鶏ガラのだしを合わせる。麺は、喉越しや食感を考慮し全粒粉を練り込み、店内にて製麺。丸麺と平打ち麺があり、好みで選べるのは嬉しい。山椒を一振りすれば、爽やかな香りと共に楽しめる。

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