『ミシュランガイド京都・大阪＋和歌山2023』に掲載された大阪エリアのラーメン店は全8店で、すべてビブグルマン獲得店。昨年2022年の大阪エリアのラーメン店の掲載は全7店だったので1店増加した。
「上方レインボー」が新規掲載になった。
中華そば 無限｜福島区
Bib Gourmand
多くの客は、「中華そば」を求め店へやってくる。鶏だしに力を注ぎ、複数の地鶏を選りすぐる。自慢のスープは丸鶏から引くだしに、昆布や貝の醤油ダレ、香味油を合わせて味の相乗効果を図る。香りと旨みを深める麺の弾力は、サツマイモのでん粉の力。素材選びから味の構成まで徹底した一杯に興味津々。
MICHELIN Guide (2023)
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麦と麺助｜北区
Bib Gourmand
従来のラーメン店のイメージを払拭したいと、鉢巻とＴシャツではなくシェフジャケットに身を包む近藤佑介氏。新時代の中華そばを創るべく食材を模索する。看板の「蔵出し醤油そば」がその好例。フランス料理で“食鳥の女王”と称されるホロホロ鳥を取り入れた。スープに用いるほか、炙りチャーシューに施す。
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らーめん 颯人｜北区
Bib Gourmand
人気は火柱を立ち上げてもやしを炒める「みそらーめん」。札幌で修業を重ねて上阪した石垣直人氏の経験がうかがえる。動物系と魚介系スープで仕込む「しょうゆらーめん」は大阪で培った味。品書きの裏に記した「裏しょうゆ」も見逃せない。動物系だしを追求したスープゆえにトッピング不可の完成した一杯。
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中華そば うえまち｜中央区
Bib Gourmand
主人が最も大事にするのは、食材の持ち味。動物系のだしは地鶏や黒豚などを使って旨みを引き出す。さらに節類や煮干しの風味を加えスープの味を調える。定番は中華そばの「醤油」と「塩」。小麦の香りを生かした自家製麺がスープに良く絡む。素材感を出したいと、具の種類を控え一杯の印象を深める。
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なにわ麺次郎｜中央区
Bib Gourmand
近鉄大阪難波駅の改札内に位置。サービス券付き入場券を駅で購入するのがルール。看板は「黄金貝らーめん」。しじみと地鶏のだし、薄口醤油で仕上げる黄金色のスープが目を引く。柚子と焦がした玉葱のトッピングが味に奥深さを出す。「追い鰹らーめん」も人気。たっぷり盛った鰹節で旨みを追加する。
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らーめん 久遠｜中央区
Bib Gourmand
パズルを組むように緻密に味を構成したラーメン。魚、貝、鶏から抽出するトリプルスープと、3種の小麦粉をブレンドする多加水麺が個性を支える。定番は二つ。「塩そば」は貝だしのタレ、「中華そば」は小豆島の醤油で特色を出す。あおさ海苔や低温調理の煮豚で抑揚をつけて麺とスープの一体感を作る。
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本町製麺所 中華そば工房｜中央区
Bib Gourmand
だしの魅力を広めたいと、鰹節屋が開いた店。旨み豊かな中華そばのスープは、7種の節や昆布、焼き鱧などの魚介に鶏ガラのだしを合わせる。麺は、喉越しや食感を考慮し全粒粉を練り込み、店内にて製麺。丸麺と平打ち麺があり、好みで選べるのは嬉しい。山椒を一振りすれば、爽やかな香りと共に楽しめる。
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上方レインボー｜天王寺区
Bib Gourmand
「ラーメンはどんぶりの中のアンサンブル」。バンドマンだった奥村元気氏ならではの表現。ドラムスティックを箸に持ち替え、自家製麺を泳がす。風味、味わい、余韻を独自のリズムで展開。定番の醤油は、麺から溶け出す小麦の甘みやスープの温度変化で抑揚をつける。人気のカレーは具材で味を転調させる。
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