『ミシュランガイド京都・大阪＋和歌山2023』に掲載された大阪エリアのうどん店は全8店で、すべてビブグルマン獲得店だった。昨年2022年の大阪エリアのうどん店の掲載は全7店だったので1店増加した。
「扇町うどん屋 あすろう」、「き田たけうどん」が新規掲載になった。
うどん屋 きすけ｜ 北区
Bib Gourmand
連日列を成すほどの人気店。うどんは産地の異なる小麦粉を混ぜ、コシと弾力を求めて生地を寝かす。鯛のちくわ天と温泉玉子のぶっかけが不動の人気。釜たまうどんは、茹でたての麺に卵を絡め、つゆにつけるのが“きすけ流”。温かいぶっかけの「おあつ」は、冬でも食べたいという客の要望から生まれた。
MICHELIN Guide (2023)
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UDONZIN 美糸｜西区
Bib Gourmand
主人が志向するのは“酒も楽しめるうどん屋”。鴨ロースや生麩田楽といった酒肴、手の込んだ麺物を用意する。細打ちのうどんは自家製麺。伸びの良さと適度なコシを生むため熟成の一手間をかける。名物は野菜や薬味を10種も添える釜揚げとざる。彩り良く、好みの素材を加えて味の変化も楽しみたい。
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青空blue｜中央区
Bib Gourmand
讃岐でも大阪風でもないうどんを目指した主人。独立前に学んだ蕎麦打ちの技を製麺に生かす。小麦を石臼で製粉するのも、同じ考えから。季節に合わせ挽き方を変えるのは、粉の状態に気を配るため。名物は「粗挽きうどん」。まずは麺自体の風味を味わってほしいと、蕎麦のように塩を添えて楽しませる。
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江戸堀 木田｜西区
Bib Gourmand
讃岐うどんを大阪に広めた先駆者の下で修業した店主。粘り気のない喉越しの良いうどんを追い求める。まずは看板の「生じょうゆ」を試したい。香川の醤油、徳島の酢橘と本場に倣う。「混ぜずに二本ずつ食べて」と初心者に食べ方を伝授するのも師匠譲り。辛子味噌で味わうおでんを欠かさないのも讃岐流。
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うどん棒 大阪本店｜北区
Bib Gourmand
“リトル香川”を掲げる主人は高松出身。讃岐うどんと郷土の味を広めることに情熱を注ぐ。麺は香川の小麦と水を用いた純手打ち。釜揚げは地元の生醤油が味の引き立て役を担う。おすすめは牛のつけ麺、つゆを生姜汁入りの釜湯で割って締めるのが印象深い。広い視野で讃岐うどんの魅力を発信している。
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うどん処 重己｜中央区
Bib Gourmand
香川と大阪、双方での経験をうどんに生かす。讃岐流の麺は、しなやかなコシと伸びを求め生地を寝かせる。つゆは、関西風の白だしが味の決め手。昆布、うるめ節、さば節を使い、しっかりと旨みを引き出す。かけ、ぶっかけなど讃岐らしい品書きが主体。二つのうどん文化の調和を大切にする。
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扇町うどん屋 あすろう｜北区
Bib Gourmand
独特のコシと喉越しの秘訣はミキシング。錦織光基氏は経験を頼りに水の温度や量を調整し、2種の小麦粉を混ぜる。色々な視点でうどんを楽しめる品揃え。だしとの調和を重視するなら「冷かけ」、麺の持ち味を際立たすなら「生醤油」がおすすめ。「ぶっかけ」はトッピングと一体感を持たせて個性を表す。
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き田たけうどん｜浪速区
Bib Gourmand
大阪で讃岐うどんに挑戦した木田氏が、新たに喉越しの良い細麺に力を注ぐ。朝練りの生地を使うのは、小麦の香りを生かすため。“切りたて、茹でたて”を実践するのも同じ考えから。だしに浸した麺を、濃いつけ汁で食す「大阪つけ麺」は個性的。豊かな創意で、うどん界に新風を吹き込んでいる。
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