『ミシュランガイド京都・大阪2024』に掲載された大阪エリアの焼鳥店は全7店で、一つ星獲得が3店、ビブグルマン獲得が3店、セレクテッドレストランが1店だった。昨年2023年の大阪エリアの焼鳥店の掲載は全10店だったので3店減少した。
焼鳥 市松｜ 北区
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竹田英人氏は秋田に通うほど比内地鶏に熱中する。醍醐味は癖のない肉質であっさりした脂。むね肉は醤油と山葵で供し、つくねは黒文字の串に打ち風味を与えて焼く。焼鳥のみならずパテ、生ハム、スープ、様々な仕立てで持ち味を引き出す。鶏の魅力と情熱を詰め込んだコースは生産者への敬意を感じる。
MICHELIN Guide (2024)
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鳥匠 いし井｜北区
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「鳥匠」の名の通り、石井吉智氏は多彩な職人技で見せ場を作る。銘柄鶏と地鶏を揃え、肉や内臓を使い分ける。献立はスモークチキンや水炊きなどの鶏料理を挟む。焼鳥におろしポン酢や山葵を添えて、味をさっぱりさせるのは割烹の経験から。選べる締めは、自家製タヤリンのチキンラーメンが人気。
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焼鳥 とり泉｜北区
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尾鼻恭平氏は一羽完結の焼鳥に魂を込める。心通わせる生産者が丹波篠山で育てた地鶏を焼く。一滴の肉汁も逃さずに持ち味を届けるため、一串目のモモ肉は手渡し。ハツは半身にして二人で分かち合う。串に打てない小肉は餃子で供し、鶏ガラのだしは、雑炊や親子丼に。尊ぶ命を余すことなく調理する。
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あやむ屋｜福島区
Bib Gourmand
独学で培った技術と感性による焼鳥。部位ごとに味付けを変え、一串ずつ小皿に盛る。塩を使い分け、醤油たれは洋酒を加えて複雑味を持たせる。むね肉はおろしポン酢や西洋わさび、軟骨にはスパイスを合わるのが面白い。おまかせは食感や風味に抑揚をつけて供し、単品は好みの味付けを注文できる。
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炭火焼鳥 いこか｜中央区
Bib Gourmand
鶏の様々な部位を味わってほしいと、注文は5本か7本のおまかせから。鶏肉は特定の銘柄に頼らず、質と鮮度を重視する。大振りな身を串打ちするのは、素材の味をしっかりと伝えるため。仕上げに振り柚子したぼんじり、おろしポン酢をかけた皮。一手間加えた鶏肉を織り交ぜて、味に変化を与えてくれる。
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いし井Jr.｜北区
Bib Gourmand
「鳥匠 いし井」が2階に構えた姉妹店。石井吉智氏の下で修業を積む弟子が焼き場に立つ。串打ちも焼き方も師匠の教えに倣う。主に熊本、和歌山、秋田の地鶏を使い分けるのも同様。馴染みの串種から、ちょうちん、白子といった希少部位まで揃え、注文は一串から受ける。技術を受け継ぎ、“鳥の匠”を志す。
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やきとり 松岡｜中央区
Selected Restaurants
松岡弘起氏の創意に富んだ料理は、探究心の表れ。鹿児島の地鶏は丸鶏で仕入れ、寝かせて旨みを引き出す。塩とタレに加えて、自ら仕込む香味油を塗り、味の幅を広げる。献立は、串の合間に肝煮やチキンカツなどの鶏料理を挟む。締めは土鍋ご飯や鶏だしラーメン。新しさを求める発想と職人技が楽しみ。
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