『ミシュランガイド京都・大阪2024』に掲載された京都エリアの寿司店は全9店で、一つ星獲得が3店、ビブグルマン獲得が4店、セレクテッドレストランが2店だった。昨年2023年の京都エリアの寿司店の掲載は全7店だったので2店増加した。
鮨 楽味｜ 東山区
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「一貫」の書を背負うように、つけ場に立つ職人。日本料理とすしの経験をおまかせに生かす。いくらは裏ごし、酢飯に混ぜて卵かけご飯のように。鯖の棒寿司は、干瓢や大葉を巻いて炭火で炙る。握りは米酢と赤酢、それぞれ二種の酢飯を仕込む。すし種に応じて使い分けるのは、東西すし文化のいいとこ取り。
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鮨 まつもと｜東山区
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祇園の路地で掲げる小さな暖簾。東京で江戸前すしを学んだ主人が「いらっしゃいまし」と江戸言葉で迎えてくれる。入念に仕込んだ種を塩の利いた赤酢の酢飯で握り、正統派を貫く。白身の昆布締め、小肌の酢締め、煮炊きした蛤や穴子など。献立はすし種の香りを引き立てるように淡い味から濃い味に進む。
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鮓 はやし｜上京区
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日本の食を象徴する米、海に囲まれた国土ならではの魚介。二つの食材から成るすしは、日本文化の魅力と語る。関東と関西、それぞれの地域が育んだすしを供すのも理由の一つ。米酢と塩で切る酢飯は、種に仕事を施した江戸風の鮨に。だしを用いた酢飯は、蒸し寿司や鯖の棒寿司といった京風に合わす。
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いづう｜東山区
Bib Gourmand
1781年創業、屋号は初代いづみや卯兵衛の名にちなむ。当時、若狭で一塩した鯖は京の町で喜ばれ、祭や祝いに鯖寿司を食す風習が根付いた。そこに目を付け、花街へ仕出しを行ったのが始まり。代々受け継ぐ鯖姿寿司を八代目が守る。卯兵衛の「卯」から、寿司飯の切り口がうさぎの形というのが愛らしい。
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いづ源｜下京区
Bib Gourmand
京寿司の定番といえば鯖の姿寿司。初代が老舗から暖簾分けされた伝統の味を三代目が受け継ぐ。種に馴染むよう、酢飯はだしで炊いて味付ける。箱寿司は、塩締めした白身魚や鱧の照焼を重ねたもの。夏は鱧の姿寿司、冬は蒸し寿司が名物。昔ながらの職人による、手の込んだ仕事から成り立っている。
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すし善｜中京区
Bib Gourmand
菜の花畑のように色鮮やかなちらし寿司。錦糸玉子の黄色が一面を覆いつくし、魚介の姿は見当たらない。不安と期待を胸に箸で探ると、鯛、烏賊、蛸、鮪、海老がたっぷり隠れているのに心が浮き立つ。厚引きした種は鮮度と食感を重視。錦糸玉子に砂糖を使わず、塩味に仕立てて魚介の甘みを引き立てる。
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花梓侘｜北区
Bib Gourmand
手毬寿司は京都に息づく食文化。芸舞妓が一口で食せるよう小振りなのが可愛らしい。母と娘が「つまみ寿し」と名付けたのは、空腹を凌ぐ間食になればとの思いから。折箱に並ぶ姿には、和菓子のような美しさを求めた。春は若竹煮、冬は千枚漬など、創意ある種に何からつまむか悩んでしまう。
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鮨 かわの｜左京区
Selected Restaurants
学生時代はハードル選手だった川野光貴氏。タイムを縮め、最高のパフォーマンスを出すまでのステップは、すし職人の仕事も同じと言う。研究を重ねた握りは小振り、酢飯は塩が利き温度が高い。座右の銘は、日々すしに磨きをかけること。終わりなきすし道のハードルを一つずつ飛び越えながら走り続ける。
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先斗町 鮨 いし屋｜中京区
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先斗町通、細く西に伸びる24番路地の奥に暖簾が掲げてある。すしと一品料理を自由に楽しめ客の要望に応えてくれる。和牛の炭火焼や、牛肉とうにの巻物など、すし屋で牛肉を味わえるのは珍しい。食べ頃を見計らった鮪も楽しみ。種類豊富な品書きは、割烹店の役割を果たす。もちろん、おまかせもおすすめ。
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