ミシュランガイド京都 2022 掲載のラーメン全店

ミシュランガイド京都 2022 掲載のラーメン全店

ミシュランガイド京都・大阪+和歌山2022』に掲載された京都エリアのラーメン店は全6店で、すべてビブグルマン獲得店。昨年2021年の京都エリアのラーメン店の掲載は全8店だったので2店減少した。

麺屋 猪一| 下京区・河原町

店先から中へと誘うような和風だしの香りが鼻孔をくすぐる。京都らしく、だしの風味を存分に楽しめるラーメンを追求している。つゆは旨みの強い羅臼昆布と数種の乾物で引いたもの。看板は「出汁そば」。あっさり味の「白」と、コクのある「黒」の二種を用意。削りたての鰹節がより旨みを引き立てる。

clubmichelin.jp (2022)

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拳ラーメン|下京区・七条通

京都らしい食材でラーメンを作りたいと試行錯誤。地産の鴨に着目し、名物の「京鴨とノドグロ煮干しそば」を考案した。スープは鴨ガラや鯛の頭のだしに、鹿の骨のだしを加えてコクを深めたもの。九条葱を添えるのも京風らしさを求めて。淡麗派には、昆布だしの旨み豊かな「羅臼昆布かけそば」がおすすめ。

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煮干そば 藍|左京区・神宮丸太町

DJでもある主人がリズミカルな音楽を流す。看板メニューは、煮干しと昆布のあっさりとした味わいのスープに、全粒粉を練り込んだストレート麺の「煮干そば」。濃い味を好むなら、多加水麺が追い煮干しスープを引き立てる「濃煮干そば」、煮干しスープに鶏白湯を合わせた「濃厚煮干つけそば」が良い。

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らぁ麺 とうひち|北区・北山

こってり系ラーメンが主流だった頃、東京の清湯系を広めたいと心に決めた。モットーは、素材の良さをシンプルに伝えること。そのため、だしの材料は地鶏と水に限る。看板の「鶏醤油らぁ麺」は、生揚げ醤油のかえしを利かせた一杯。コクのあるスープに負けないように、中太の平打ち麺でバランスをとる。

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鴨出汁中華そば ROKU|下京区・河原町

「ベルロオジエ」のシェフが手掛ける中華そば。中国料理の技法に倣い、深みのある味わいを求めて鴨だしにたどりついた。看板ラーメンは二種。スープの旨みをストレートに楽しめる「鴨清湯麺」と、白湯を加えて濃厚な味わいの「鴨白湯麺」。締めに追加できる「追い雲吞」は替え玉に変わる新しい試みだ。

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Vegan Ramen UZU|中京区・梅之木町

世界で活躍するアート集団が手掛けた暗闇の空間。漆黒のテーブルが鎮座し、墨絵のようなディスプレイが幻想的に照らす。ヴィーガンの未来を見据える片岡良氏は、日本人のソウルフードといえるラーメンで表現。昆布、椎茸、野菜からだしを引く。味も空間も革新的なスタイルが、新時代の到来を予感させる。

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