『ミシュランガイド京都・大阪＋和歌山2022』が2021年10月22日に発売され、2021年セレクションから新しい評価指標として導入された「グリーンスター」が2022年セレクションでも発表された。
「ミシュラン・グリーンスター」とは
サステナビリティを積極的に推進している飲食店・レストランを評価するために導入された指標。
ミシュラン・グリーンスターは、持続可能な経営を実践している業界最先端のレストランに毎年贈られる賞です。ミシュラン・グリーン・スター」は、倫理的基準と環境的基準の両方に責任を持ち、サステイナブルな生産者やサプライヤーと協力して、廃棄物を出さず、プラスチックなどのリサイクルできない素材を減らしたり、サプライチェーンから取り除いたりしています。
これらのレストランは、卓越した料理と環境に配慮した優れた取り組みを兼ね備えたダイニング体験を提供しており、熱心なグルメとホスピタリティ業界全体にインスピレーションを与えています。
What is a Michelin Green Star and How Do You Earn One?
What is the Michelin Green Star?
The Michelin Green Star is an annual award which highlights restaurants at the forefront of the industry when it comes to their sustainable practices. They hold themselves accountable for both their ethical and environmental standards, and work with sustainable producers and suppliers to avoid waste and reduce or even remove plastic and other non-recyclable materials from their supply chain.
These restaurants offer dining experiences that combine culinary excellence with outstanding eco-friendly commitments and are a source of inspiration both for keen foodies and the hospitality industry as a whole.
https://guide.michelin.com/gb/en/article/features/what-is-the-michelin-green-star-and-how-do-you-earn-one
2022年グリーンスター掲載店
2022年にグリーンスターを獲得した飲食店・レストランは、京都6軒、大阪4軒、和歌山4軒だった。
京都
- 高台寺 和久傳（日本料理）
- 草喰 なかひがし（日本料理）
- 美山荘（日本料理）
- 室町 和久傳（日本料理）
- 丹（日本料理）
- 十五（蕎麦）
大阪
- 柏屋（日本料理）
- 寺田（日本料理）
- 雲鶴（日本料理）
- HATSU（イノベーティブ）
和歌山
- ヴィラ アイーダ（イノベーティブ）
- キャラバンサライ（フランス料理）
- 山伏そば 拝庵（蕎麦）
- キュッヒェ（フランス料理）
The Chef’s commitments
グリーンスター掲載店シェフのコメントを紹介する。
転載元：『ミシュランガイド京都･大阪+和歌山2022』
京都 2022
高台寺 和久傳（日本料理）
✿✿
私たちは、創業地の京丹後で無農薬栽培の稲作をします。料亭で供した蟹殻は水田にまき、養分として土に還します。田植えや稲刈りは従業員も手伝い、収穫した米は各店舗へ。地元に森を蘇らせるため植樹して「和久傳ノ森」を形成しました。
草喰 なかひがし（日本料理）
✿✿
人の身体と暮らす土地は一体という身土不二から、地の素材を尊びます。“食べられるものは食べ尽くす”を理念に、農家から未熟な野菜も引き取り廃棄を防ぎます。余った食材は大原の鶏舎まで飼料として運び、食の持続性を考えています。
美山荘（日本料理）
✿✿
長年私たちは自然に寄り添い料理を作ってきました。山の生態系に配慮しながら共存しています。野草、川魚、茸といった近隣の素材が主のため、フードマイレージも軽減されます。野山に自生する植物を摘むことで、真の旬を感じています。
室町 和久傳（日本料理）
✿
私たちは、創業地の京丹後で無農薬栽培の稲作をします。料亭で供した蟹殻は水田にまき、養分として土に還します。田植えや稲刈りは従業員も手伝い、収穫した米は各店舗へ。地元に森を蘇らせるため植樹して「和久傳ノ森」を形成しました。
丹（日本料理）
ビブグルマン
私たちは、創業地の京丹後で無農薬栽培の稲作をします。料亭で供した蟹殻は水田にまき、養分として土に還します。田植えや稲刈りは従業員も手伝い、収穫した米は各店舗へ。地元に森を蘇らせるため植樹して「和久傳ノ森」を形成しました。
十五（蕎麦）
ビブグルマン
自ら畑を耕し、蕎麦の実と向き合うことで、自然との共生へ導かれました。蕎麦殻、野菜の端材、だしがらの昆布と鰹節を堆肥化し、畑の養分として土に還元しています。食材の廃棄が限りなくゼロに近付いています。
大阪2022
柏屋（日本料理）
✿✿✿
私たちは、天然の魚介類が減少していることを危惧しています。そのため水産に関する研究機関と連携し、養殖魚の品質や付加価値の向上に取り組みます。「なにわの伝統野菜」の伝統や文化を継承するため、近隣の生産者との繋がりを大切にしています。
寺田（日本料理）
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自然の循環を利用する米農家と関係を深め、伝統農法を未来に繋げます。実践するのは、雨水が川へと流れる天水を活用した米作り。専用の棚田で栽培されたコシヒカリを料理に使います。また、実家から届く野菜は、環境に負荷をかけずに栽培したものです。
雲鶴（日本料理）
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天然資源が枯渇している魚介類の持続可能性に努めます。環境負荷を極力抑えた養殖魚の生産活動や発信に協働。生態系を脅かす漁法で獲った魚も使いません。また「なにわの伝統野菜」を作る農家と関係を深め、大阪の食文化の継承に尽力します。
HATSU（イノベーティブ）
✿
農薬や化学肥料不使用の野菜、廃材を燃料とした養殖鰻などサステナブルな食材のコースです。“海と山”がテーマなのは、自然界を身近に感じてほしいから。無農薬玄米の茶を出し、東北の伝統文化を絶やしません。料理を通じて持続可能性を伝えます。
和歌山2022
ヴィラ アイーダ（イノベーティブ）
✿✿
私たち夫婦は環境に配慮し、無農薬で野菜、果物、米を作っています。端材はコンポストで堆肥にして土に還します。店舗の横が畑なのでフードマイレージもかかりません。魚介や家禽は地元生産者から仕入れて地域の持続可能性を考えます。
キャラバンサライ（フランス料理）
ビブグルマン
私たちは、自家菜園や近隣の野菜を使い、フードマイレージの削減に貢献します。調理で出た端材はコンポストで堆肥化し、私たちの畑や契約農家で活用するなど、生ごみの軽減にも努めています。
山伏そば 拝庵（蕎麦）
ビブグルマン
環境負荷の軽減に努めています。自ら無農薬で育てている蕎麦の実や野菜、茸などを使い調理から出た端材は、堆肥に変えて土に還します。店の近くに畑があるので、フードマイレージもかかりません。
キュッヒェ（フランス料理）
ミシュランプレート
和歌山の自然が育む食材を扱い、魅力を伝えて地域の活性に貢献します。有田中央高校の生徒が育てた野菜を使うのもその一環です。規格外の野菜は引き取りフードロスを削減。漁師と連携し、持続可能な漁法で揚がる魚介を使い、枯渇する海の資源に配慮します。
