ミシュランガイド 2021 グリーンスター掲載店まとめ

私たちは、創業地の京丹後で無農薬栽培の稲作をします。料亭で供した蟹殻は水田にまき、養分として土に還します。田植えや稲刈りは従業員も手伝い、収穫した米は各店舗へ。地元に森を蘇らせるため植樹して「和久傳ノ森」を形成しました。

人の身体と暮らす土地は一体という身土不二から、地の素材を尊びます。“食べられるものは食べ尽くす”を理念に、農家から未熟な野菜も引き取り廃棄を防ぎます。余った食材は大原の鶏舎まで飼料として運び、食の持続性を考えています。

私たちは、創業地の京丹後で無農薬栽培の稲作をします。料亭で供した蟹殻は水田にまき、養分として土に還します。田植えや稲刈りは従業員も手伝い、収穫した米は各店舗へ。地元に森を蘇らせるため植樹して「和久傳ノ森」を形成しました。

山菜、茸、香草、野菜など、健康な土で自家栽培を実践しています。近隣の食材が主のため、フードマイレージも軽減されます。野山に自生する植物を摘むことで、真の旬を感じています。

私たちは、創業地の京丹後で無農薬栽培の稲作をします。料亭で供した蟹殻は水田にまき、養分として土に還します。田植えや稲刈りは従業員も手伝い、収穫した米は各店舗へ。地元に森を蘇らせるため植樹して「和久傳ノ森」を形成しました。

「なにわの伝統野菜」の文化と伝統を継承するため、近隣の生産者との繋がりを大切にしています。海の生態系を守るべく天然の魚介類の乱獲を減らすよう、水産に関する研究機関と連携を取り、養殖魚の品質向上や付加価値を高める取り組みを行っています。

米は京都舞鶴にある専用の棚田で栽培されたコシヒカリを使います。農家は、雨水が川へと流れる天水を有効活用し、自然の循環による米作りを実践。実家から届く野菜は、環境にかかる負荷を軽減した農法で栽培したものです。「なにわの伝統野菜」も扱い、継承に努めています。

農家の持続可能を大切にし、地産地消を実践する“耕作イタリアン”が私たちのコンセプトです。自然への環境負荷に配慮した生産者から野菜を仕入れます。また、市場に出荷できない規格外の野菜を調理し、食材廃棄の軽減にも取り組んでいます。

地域の協力を下に地産地消を実践しています。無農薬栽培する農家や地元の漁協組合など、自然環境の未来を考える生産者と親交を深めています。山間部で植林をしたり、川の清掃をしたり、環境保全に取り組んでいます。

土地の風土や地域性を表す「テロワール」を重視します。地元食材に目を向け自然農法の農産物を扱います。近隣での仕入れを行い、フードマイレージを軽減しています。野菜や果実の端材は粉にしてお茶に加えるなど余すことなく使い、食品ロスに努めています。

無農薬の自家栽培で育てた野菜やハーブを料理に使用します。調理で出た端材は畑に戻し、自然な循環を心掛けています。自然農法の農家で田植えや稲刈りの手伝いをし、収穫した米はリゾットで提供しています。

私たちの店は山間にあり、畑や山と共に一年を過ごします。食材はできるだけ自給自足によるものを心掛けています。自然農法で育てた野菜や果実を扱い、山では山野草や川魚を料理に必要な分だけ調達。農薬による土壌の負荷を抑え、持続可能な環境の構築に努めます。

1995年から“持続可能な農業”をスローガンに、完全無農薬の小麦と米を自家栽培してきました。「しらさぎ小麦」は地元の在来種を絶やさない取り組み。米作に必要な合鴨は地元産の五穀で育て、自然の摂理に従います。

米の栽培は、環境に配慮して育てています。圃場には砕いた牡蠣殻を散布し、雨が降ることで土壌の養分が海に流れる自然の循環を大切にしています。野菜は自家菜園、近隣の農家から仕入れる無農薬のものです。

地産地消、農産物の持続可能性を考え自家菜園を実践します。農薬による環境汚染を防ぐため無農薬での栽培にも長年取り組んでいます。自然の循環にも目を向け、全ての生ごみを堆肥に変えて大地に戻しています。

“森と共に生きる”を私たちのテーマにし、自然環境の持続性や食の安全を料理で表現しています。毎年、過疎化が進む里山に訪れて植樹や清掃を行うのは、山の生態系を守りながら調理するのが料理人の務めだと思うからです。

海洋国である日本の水産資源が減少していることを危惧しています。持続可能な漁業を推進するため、保護活動を目的とした団体の代表を務めています。乱獲され成長しきっていない稚魚は使わず、海の持続可能に貢献します。

私たちは日本の水産資源の未来を考え、海の生態系や環境を守る活動や発信を行っています。店では釣りや刺し網漁で獲った魚介を仕入れ、小規模で持続的な漁業を行う生産者と関係を深めています。

フードロスに着目し食の持続可能性に取り組んでいます。代表作の「サスティナビリティ、牛」は、経産牛を調理しガストロノミーと融合を図った一皿。捨てられてしまう食材の背景を料理に映し、新たな価値を生み出していきます。

持続的な食材の調達を考え、自社菜園を実践。環境に配慮して栽培した野菜は、余すことなく料理に。私たちは食の未来を見据えた社会活動にも取り組み、食育の授業を定期的に行っています。

食材の生産に必要なヴァーチャルウォーター（仮想水）の観点から、海外の環境も考え国産に特化します。絶滅が危惧される魚は使わず、存続が危うい原種を育てる畜産農家を支援。薪火を用いてガスの利用を減らし、森林活性化に寄与します。