ミシュランガイド京都 2023 掲載のラーメン全店

ミシュランガイド京都 2023 掲載のラーメン全店

ミシュランガイド京都・大阪+和歌山2023』に掲載された京都エリアのラーメン店は全7店で、すべてビブグルマン獲得店。昨年2022年の京都エリアのラーメン店の掲載は全6店だったので1店増加した。

「麺処 虵の目屋」、「麦の夜明け」が新規掲載になった。

麺屋 猪一| 下京区

Bib Gourmand

麺屋 猪一 料理

店先から中へと誘うような和風だしの香りが鼻孔をくすぐる。京都らしく、だしの風味を存分に楽しめるラーメンを追求している。つゆは旨みの強い羅臼昆布と数種の乾物で引いたもの。看板は「出汁そば」。あっさり味の「白」と、コクのある「黒」の二種を用意。削りたての鰹節がより旨みを引き立てる。

MICHELIN Guide (2023)

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拳ラーメン|下京区

Bib Gourmand

拳ラーメン 料理

京都らしい食材でラーメンを作りたいと試行錯誤。地産の鴨に着目し、名物の「京鴨とノドグロ煮干しそば」を考案した。スープは鴨ガラや鯛の頭のだしに、鹿の骨のだしを加えてコクを深めたもの。九条葱を添えるのも京風らしさを求めて。淡麗派には、昆布だしの旨み豊かな「羅臼昆布かけそば」がおすすめ。

MICHELIN Guide (2023)

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らぁ麺 とうひち|左京区

Bib Gourmand

らぁ麺 とうひち 料理

こってり系ラーメンが主流だった頃、東京の清湯系を広めたいと心に決めた。モットーは、素材の良さをシンプルに伝えること。そのため、だしの材料は地鶏と水に限る。看板の「鶏醤油らぁ麺」は、生揚げ醤油のかえしを利かせた一杯。コクのあるスープに負けないように、中太の平打ち麺でバランスをとる。

MICHELIN Guide (2023)

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鴨出汁中華そば ROKU|下京区

Bib Gourmand

鴨出汁中華そば ROKU 料理

「ベルロオジエ」のシェフが手掛ける中華そば。中国料理の技法に倣い、深みのある味わいを求めて鴨だしにたどりついた。看板ラーメンは二種。スープの旨みをストレートに楽しめる「鴨清湯麺」と、白湯を加えて濃厚な味わいの「鴨白湯麺」。鴨肉の雲吞をトッピングするのもおすすめ。

MICHELIN Guide (2023)

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Vegan Ramen UZU|中京区

Bib Gourmand

Vegan Ramen UZU 料理

世界で活躍するアート集団が手掛けた暗闇の空間。漆黒のテーブルが鎮座し、墨絵のようなディスプレイが幻想的に照らす。ヴィーガンの未来を見据える片岡良氏は、日本人のソウルフードといえるラーメンで表現。昆布、椎茸、野菜からだしを引く。味も空間も革新的なスタイルが、新時代の到来を予感させる。

MICHELIN Guide (2023)

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麺処 虵の目屋|中京区

Bib Gourmand

麺処 虵の目屋 料理

地鶏スープに特化した麺処。醤油、煮干し、白湯の三つを看板とする。まずは一押しの鶏そばから試したい。自慢のスープは地鶏のガラと丸鶏からだしを引く。数種の醤油をブレンドすることで味わい深さを出した。小麦の香りを立たせるために、細い麺をやわらかめに茹でる。京都らしく公家文化を思わせる。

MICHELIN Guide (2023)

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麦の夜明け|下京区

Bib Gourmand

麦の夜明け 料理

開業の軌跡は小学生にまで遡る。祖母が作ってくれたラーメンに愛が芽生え、無類のラーメン好きに。大学時代は京都中の店を食べ歩き、研究会も立ち上げる。さらには製粉会社に就職し、小麦の知識も学んだ。風味豊かな自家製麺を用いた「帆立と山椒の中華そば」を考案。業界に新たな「夜明け」を起こす。

MICHELIN Guide (2023)

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