『ミシュランガイド京都・大阪＋和歌山2023』に掲載された大阪エリアの焼鳥店は全10店で、一つ星獲得が4店、ビブグルマン獲得が6店だった。昨年2022年の大阪エリアの焼鳥店の掲載は全9店だったので1店増加した。
「焼鳥 とり泉」、「いし井Jr.」が新規掲載になった。
焼鳥 市松｜ 北区
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竹田英人氏は秋田に通うほど比内地鶏に熱中する。醍醐味は癖のない肉質であっさりした脂。むね肉は醤油と山葵で供し、つくねは黒文字の串に打ち風味を与えて焼く。焼鳥のみならずパテ、生ハム、スープ、様々な仕立てで持ち味を引き出す。鶏の魅力と情熱を詰め込んだコースは生産者への敬意を感じる。
MICHELIN Guide (2023)
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あやむ屋｜福島区
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丹波産の地鶏は鮮度を重視し、丸鶏を仕入れて捌く。炭火の特性に合わせて打つ串の姿は、端正そのもの。種により使い分ける白醤油やスパイスなど独自の工夫を見せる。焼鳥は板皿に置かないのが流儀。串一本を一つの料理ととらえ、丁寧に焼き器に盛る。焼鳥への探求を惜しまない熟練の職人技がここにある。
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鳥匠 いし井｜北区
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「鳥匠」の名の通り、石井吉智氏は多彩な職人技で見せ場を作る。複数の地鶏を揃え、肉や内臓を使い分ける。献立はスモークチキンなどの鶏料理を挟む。締め前の焼鳥はササミ。おろしポン酢や山葵を添えて、味をさっぱりさせるのは割烹の経験から。選べる締めは、自家製タヤリンのチキンラーメンが人気。
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焼鳥 とり泉｜北区
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尾鼻恭平氏は一羽完結の焼鳥に魂を込める。心通わせる生産者が丹波篠山で育てた地鶏を焼く。一滴の肉汁も逃さずに持ち味を届けるため、一串目のモモ肉は手渡し。ハツは半身にして二人で分かち合う。串に打てない小肉は餃子で供し、鶏ガラのだしは、雑炊や親子丼に。尊ぶ命を余すことなく調理する。
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焼鳥 みなみ｜北区
Bib Gourmand
主人はとりわけ、修業先で学んだ鶏の内臓に力を注ぐ。そのため扱う地鶏は鮮度を重視。丸で仕入れ捌く。色々味わってほしいと希少部位まで多彩な種を用意。品書きは、好みの本数を選ぶコースが主流。おまかせでバランス良く焼いてくれる。塩やタレを交互に織り交ぜ、味の変化に富む工夫も凝らす。
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北新地 しえん｜北区
Bib Gourmand
焼鳥店なのに輪島塗折敷が並ぶ。佐藤駿介氏の白の調理服とネクタイ姿にも日本料理の経験が表れる。コースは鶏スープの椀物が独特。焼鳥は地鶏を備長炭で焼き、土鍋ご飯で締める。わらび餅と濡れ箸は茶懐石の心から。高い「志」、人との「縁」にちなむ屋号。お客様には「支援」してほしいと笑わせる。
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炭火焼鳥 いこか｜中央区
Bib Gourmand
鶏の様々な部位を味わってほしいと、注文は5本か7本のおまかせから。鶏肉は特定の銘柄に頼らず、質と鮮度を重視する。大振りな身を串打ちするのは、素材の味をしっかりと伝えるため。仕上げに振り柚子したぼんじり、おろしポン酢をかけた皮。一手間加えた鶏肉を織り交ぜて、味に変化を与えてくれる。
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焼鳥 ニューヤチヨ｜北区
Bib Gourmand
鳥取の銘柄鶏を紀州備長炭の香りで包む。鶏胸肉の四川ソースといった中華風が実に面白い。名物の鶏手羽唐揚げの毛沢東風は理由がある。毛沢東出身の湖南省は中国一辛い料理で知られ、「四川人は辛いのを恐れず、湖南人は辛くないことを恐れる」と表す。こちらの品は香辛料控えめ、素材重視の志。
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やきとり 松里｜北区
Bib Gourmand
独立の出発点に選んだのは、かつて師匠が店を構えていた場所。受け継ぐ思いと、初心を忘れない心で焼き場に立つ。扱う鶏肉は、修業時代から変わらない比内地鶏。紀州備長炭の安定した火力で火入れするのも同様。おまかせに絞り、水炊きや鴨のすき焼風といった一品料理を織り交ぜながら客を楽しませる。
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いし井Jr.｜北区
Bib Gourmand
「鳥匠 いし井」が2階に構えた姉妹店。石井吉智氏の下で修業を積む弟子が焼き場に立つ。串打ちも焼き方も師匠の教えに倣う。主に熊本、和歌山、秋田の地鶏を使い分けるのも同様。馴染みの串種から、ちょうちん、白子といった希少部位まで揃え、注文は一串から受ける。技術を受け継ぎ、“鳥の匠”を志す。
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