『ミシュランガイド京都・大阪2024』に掲載された京都エリアのラーメン店は全8店で、すべてビブグルマン獲得店。昨年2023年の京都エリアのラーメン店の掲載は全7店だったので1店増加した。
「麺屋 練之助」が新規掲載になった。
麺屋 猪一｜ 下京区
Bib Gourmand
店先から中へと誘うような和風だしの香りが鼻孔をくすぐる。京都らしく、だしの風味を存分に楽しめるラーメンを追求している。つゆは旨みの強い羅臼昆布と数種の乾物で引いたもの。看板は「出汁そば」。あっさり味の「白」と、コクのある「黒」の二種を用意。削りたての鰹節がより旨みを引き立てる。
MICHELIN Guide (2024)
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拳ラーメン｜下京区
Bib Gourmand
京都らしい食材でラーメンを作りたいと試行錯誤。地産の鴨に着目し、名物の「京鴨とノドグロ煮干しそば」を考案した。スープは鴨ガラや鯛の頭のだしに、鹿の骨のだしを加えてコクを深めたもの。九条葱を添えるのも京風らしさを求めて。淡麗派には、昆布だしの旨み豊かな「羅臼昆布かけそば」がおすすめ。
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らぁ麺 とうひち｜左京区
Bib Gourmand
こってり系ラーメンが主流だった頃、東京の清湯系を広めたいと心に決めた。モットーは、素材の良さをシンプルに伝えること。そのため、だしの材料は地鶏と水に限る。看板の「鶏醤油らぁ麺」は、生揚げ醤油のかえしを利かせた一杯。コクのあるスープに負けないように、中太の平打ち麺でバランスをとる。
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中華そば 六｜下京区
Bib Gourmand
「ベルロオジエ」が手掛ける中華そば。中国料理もラーメンもスープが肝心。鴨、鶏、鹿、豚のガラからだしを引く。深みのある清湯スープには数種の乾物の旨みが重なり、スパイスや龍眼肉といった漢方が含まれるのも中華のシェフならでは。重層的な味わいは、“add on”という足し算から生まれた。
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ヴィーガンラーメン ウズ｜中京区
Bib Gourmand
アートとヴィーガンが融合する新たな食体験。暗い店内に漆黒のテーブル、墨絵のようなディスプレイが幻想的に照らす。ラーメンの食材は、野菜や昆布といった植物性。醤油と味噌のスープに香味油を効かせる。昆布と椎茸のだしがらは、一品料理の湯葉巻に生かす。食材を余すことなく使うのが理念。
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麺処 虵の目屋｜中京区
Bib Gourmand
地鶏スープに特化した麺処。醤油、塩、白湯の三つを看板とする。まずは一押しの鶏そばから試したい。自慢のスープは地鶏のガラと丸鶏からだしを引く。古来の製法による木桶醤油を使うことで味わい深さを出した。小麦の香りを立たせるために、細い麺をやわらかめに茹でる。京都らしく公家文化を思わせる。
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麦の夜明け｜下京区
Bib Gourmand
開業の軌跡は小学生にまで遡る。祖母が作ってくれたラーメンに愛が芽生え、無類のラーメン好きに。大学時代は京都中の店を食べ歩き、研究会も立ち上げる。さらには製粉会社に就職し、小麦の知識も学んだ。風味豊かな自家製麺を用いた「帆立と山椒の中華そば」を考案。業界に新たな「夜明け」を起こす。
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麺屋 練之助｜北区
Bib Gourmand
迷路のような住宅街。看板はなく、ショーケースの丼にスポットライトが当たる。インダストリアルな空間はラボのよう。「らぁ麺」は魚介だしの清湯スープに、京小麦をブレンドした麺を合わす。薄切りチャーシューの豚肉も京都産。特注した清水焼の青い丼が一杯を引き立てる。甘味の和三盆プリンも人気。
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