寿し芳

中ノ上公起氏は海外で得た発想を基に、驚きのある酒肴を供し客を喜ばす。洋食器に盛られたつまみは、低温調理器などを使い寿司屋の景色とは少々趣が異なる。その一方、寿司は江戸前の仕事を基本とする。酸の利いた酢飯の握りは、甘酢を馴染ませ調和を図るのが“寿し芳流”。二つの対照的な献立が興味深い。

clubmichelin.jp (2022)

※この内容は「ミシュランガイド京都・大阪+和歌山 2022」発行時の情報に基づいています。