『ミシュランガイド京都・大阪＋和歌山2023』に掲載された大阪エリアの寿司店は全16店で、二つ星獲得が2店、一つ星獲得が8店、ビブグルマン獲得が6店だった。昨年2022年の大阪エリアの寿司店の掲載は全18店だったので2店減少した。
「鮨 三心」、「さか本 鮨」が新規掲載になった。
目次
寿し芳｜ 北区
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師匠を持たない中ノ上公起氏は独立独歩を貫く。江戸前の技術を基に、ひらめいた握りは独特。すしを愛でるように、種に甘酢を塗り、醤油を垂らし、酸味を重ねて味の立体感を創る。海外にも活動を広げ、感性を磨くことを怠らない。西洋料理の技法を用いた酒肴やデザートを組み込む献立で新境地を拓く。
MICHELIN Guide (2023)
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鮨 原正｜天王寺区
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割烹技術が生きたおまかせは、石川功氏の歩んできた道を辿る物語のようだ。煮物、焼物、蒸し物などの酒肴を、骨董の京焼や現代作家の器に盛り付ける。和食で養った感性は握りにも見て取れる。一貫目の烏賊は、細やかな隠し包丁が甘みを引き出す。酢飯に砂糖を加えないのは、淡味を求めた流れから。
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鮨 ほしやま｜北区
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北新地から天神橋北詰近くに移転。新たな店は大川を眺めながら旬のすしを満喫できる。場所は変わっても星山忠史氏の江戸前仕事は変わらない。窓の先で往来する船のような端正な船底型の握り。赤酢と塩を利かせた酢飯で、すし種と調和を図る。昆布締めや酢締めした種を筆頭に江戸前すしの伝統に浸りたい。
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寿し處 あま野｜福島区
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おまかせの始まりは、手の込んだつまみから。蒸し鮑、煮蛸、甘海老のウニ和えといった酒肴に、割烹店の経験を生かす。握りも同様に、一手間を加えた種を用意。烏賊は隠し包丁が甘みを引き立て、車海老はだしに漬けることで風味が増す。すし種と赤酢の利いた酢飯を小振りに握り、一貫の調和を図る。
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鮨 美菜月｜北区
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自らの感性に磨きをかけてきた﨑貴之氏は、随所に工夫を凝らす。脂がのった鮪は、白身より温度を上げて旨みを豊かに感じるように。すし種に応じて赤い酢飯の量を加減する。いくらは蒸し寿司に、蛤はそのだしで茶漬に仕立てるのが“美菜月流”。常連も一見も客を分け隔てなくもてなす人柄に心が和む。
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鮨 村上二郎｜北区
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愛嬌ある夫婦がもてなす“村上劇場”。夫婦漫才さながら、阿吽の呼吸で楽しませる。おまかせの始まりは、一手間加えたつまみから。日本酒は女将に委ねたい。江戸前すしの親方に師事した村上氏。鮪を花形とし、漬けから握り始め、小肌も欠かさない。赤酢の飯は、ふるいにかけた大粒な米が存在感を生む。
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寿し おおはた｜北区
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大畑雅達氏が語る白と赤とロゼ。ワインではなく酢飯の話だ。もとはロゼ色のみだったが、江戸前すしに惹かれて研究。仕事をした魚に赤酢、白身には米酢と、飯の種類を増やした。種は豊洲と瀬戸内が半々。おぼろをかませた春子鯛は東の流儀、生の海老を握るのは西の嗜好など、東西文化の魅力を併せ持つ。
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鮨ろく｜北区
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すし屋の本分を示すかのように、おまかせは握りの一貫から始まる。堀内紀久氏は江戸前流を基本としつつ関西文化を尊ぶ。柿の葉すしを挟むのが、その好例。種に工夫を凝らし、白と赤の酢飯を使い分ける。漬け鮪は握ってから海苔で包む鉄火巻風。秋刀魚の炙りと鬼おろしは、秋刀魚の塩焼に想を得た。
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鮨 悠伝｜天王寺区
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江戸前の技を尊ぶ西村氏。明治創業のすし屋で修業し、昔ながらの仕事を身に付けた。烏賊の印籠煮、白魚の桜の葉蒸しはその好例。赤酢のみで切る酢飯。握りは白身で始め、干瓢巻きで締めるのも伝統を踏まえるゆえ。おまかせは、味の流れに抑揚を出すため、寿司とつまみを交互に出す。
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鮨 三心｜中央区
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古典の技を大切に、磨き続けるのが石渕佳隆氏の信念。江戸前の手法を踏まえ、魚に独自の工夫を施す。観音開きにする車海老、たたいてから握る蛍烏賊も独特。米は稲作から関わり、滋賀で育てた専用米を使う。「三心」とは、料理人の心得を説く禅語。心に響いた言葉を屋号に、寿司の進化を志す。
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寿司処 かい原｜北区
Bib Gourmand
黙々と仕事に専念する開原義達氏は独学のすし職人。握りに光を当てるように、作務衣を身にまとい黒子役に徹する。トロに泡醤油、雲丹には海苔醤油を添えて独自の味わいを供す。飾り包丁を施した烏賊、低温調理の牡蠣も素材と向き合う姿勢が表れる。まずは八貫楽しみ、旬の味や好みの種を追加したい。
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寿司 丸峯｜北区
Bib Gourmand
鹿児島から上阪して寿司職人の腕を磨き、魚屋でも経験を積んだ目利きの主人。品書きを見ながら尋ねると、「すべておすすめ」という一言に自信が満ちる。旬の魚の刺身、焼物、煮付けなどの一品料理が揃う。握りは一貫から、好みの種だけ味わえるのも嬉しい。嗜好を伝え、内容を任せるのも良いだろう。
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鮨笑 ねはち｜福島区
Bib Gourmand
肩肘張らない寿司屋を目指し「鮨笑」を掲げた主人。気さくなもてなしにも、自然と笑みがこぼれる。酒肴の定番は、かわはぎの肝和えと穴子の白焼。一手間加えたつまみに、割烹店の経験が生きる。烏賊には酢橘を絞るなど魚に合わせて握る。おまかせは、香りや酸味で変化をつけ楽しませてくれる。
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寿司常｜北区
Bib Gourmand
明治24年創業のバッテラ発祥の店。舟形の木枠で押すことから、ポルトガル語の小舟と名付けた、鯖の押し寿司が名物。四代目の石川里留氏は、箱寿司の店で修業を重ね、再び暖簾を掲げた。先代譲りのあじの棒寿司にも職人技が生きる。大阪に息づく寿司文化を後世に伝えている。
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あかとしろ｜北区
Bib Gourmand
すし種を支える“あかとしろ”。鮪や青魚に赤、海老や白身魚に白と、種に応じて二つの酢飯を使い分ける。赤酢は江戸前すしにちなむ関東風。米酢と砂糖は押し寿司に根付く関西風。東西の文化による紅白混合のバトンリレーで心を汲む。二色の酢飯は魚に合うばかりか、日本人にとって縁起のいい色だ。
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さか本 鮨｜此花区
Bib Gourmand
“大衆のすし屋”を思い描く坂本恵氏は気さくな大将。カウンターで職人仕事を見せながらすしを握る。定番は茹でたての海老の手鞠寿司。ほんのり甘い米酢の酢飯が関西らしさを引き立てる。トロタク巻は鮪を叩く演出が楽しい。鰯は蛇腹に飾り切り、キンキの炙りは肝を添える。一手間加えたすしに腕を鳴らす。
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