『ミシュランガイド京都・大阪2026』に掲載された京都エリアの寿司店は全13店で、一つ星獲得が4店、ビブグルマン獲得が4店、セレクテッドレストランが5店だった。昨年2025年の京都エリアの寿司店の掲載は全11店だったので2店増加した。
「鮨 今尽」が新たに掲載された。
目次
鮨 楽味｜ 東山区
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「祇園さゝ木」が手掛けるすし屋。師の下で日本料理の腕も磨いた職人がつけ場に立つ。二種の酢飯を使い分け、握りの合間に蒸し物や焼物を織り交ぜるのが独特。炊きたてのご飯を赤酢で切り、七輪で穴子を笹焼する演出は目も楽しませる。おいしい瞬間を逆算しながら職人たちが息を合わせて一貫を仕上げる。
MICHELIN Guide (2026)
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鮨 まつもと｜東山区
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短い暖簾に鮨の一文字。「いらっしゃいまし」の江戸言葉にも修業地が表れる。魚にしっかり塩をあてて水分を抜き、旨みを凝縮させる仕事は親方譲り。赤酢と塩を利かせる酢飯に砂糖は使わない。握りを重んじ、飛び込み客も受け入れるのは、昔ながらのすし屋で在りたいから。京の花街に江戸の粋が脈打つ。
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菊乃井 鮨 青｜東山区
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料亭「菊乃井」が開いたすし割烹の店。すしを日本料理の一つとして考え、料理屋らしい工夫を凝らす。先付、造り、椀物の流れに握りを組み込む。種に施す仕事も独特。例えば車海老は殻付きのまま炭火で炙り、穴子に黒七味と木の芽を合わすなど。魯山人の器や徳利を選ばせてくれるのもここならでは。
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鮨 割烹 なか一｜東山区
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「鮨 割烹」の屋号を掲げて半世紀。東京で培ったすしと、京料理を合わせたおまかせに個性を打ち出した。先付、椀物、焼物などで季節の味を楽しみ、すしで締める。壁に掛かる年季の入った種札から追加も一興。長年蒐集した雅やかな器に盛られる料理、瀬戸内海から担ぎが運んでくる魚を味わえる。
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いづう｜東山区
Bib Gourmand
1781年創業、屋号は初代いづみや卯兵衛の名にちなむ。当時、若狭で一塩した鯖は京の町で喜ばれ、祭や祝いに鯖寿司を食す風習が根付いた。そこに目を付け、花街へ仕出しを行ったのが始まり。代々受け継ぐ鯖姿寿司を八代目が守る。卯兵衛の「卯」から、寿司飯の切り口がうさぎの形というのが愛らしい。
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いづ源｜下京区
Bib Gourmand
京都の日常に寄り添う店。昔から親しまれてきた伝統を三代目が守る。要となるすし飯は昆布と鰹のだしで炊く。京寿司の盛り合わせにすれば、鯖、箱、巻の三種を味わえる。握らないためカウンターがないのも京寿司らしさ。当代が一目惚れしたという舞妓画を飾り、客が「舞いこむ」ように縁起を担ぐ。
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すし善｜中京区
Bib Gourmand
つけ場に立つ二代目と息子。家族で暖簾を守り先代の味を受け継ぐ。客の目当ては魚介たっぷりのちらし寿司。煮詰めをあてた種を、たっぷりの錦糸玉子で覆う。見た目の美しさ、魚介が乾かない配慮から生まれた。鱧や穴子の押し寿司、干瓢と三つ葉入りの太巻も定番。変わらない良さがここにある。
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花梓侘｜北区
Bib Gourmand
骨董店として創業したことから、今でも昔の陶磁器が飾られる。折箱を彩る手毬寿しは、和菓子のように可愛らしい。すし種とする魚介や野菜にも手間をかける。鯛は昆布で締め、椎茸はだしで含め煮にする。春は若竹煮、冬は千枚漬など、京都の食文化も織り込む。朝から店を開け、夜は予約制となる。
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鮓 はやし｜上京区
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すし種を支える酢飯は塩と米酢で塩梅。砂糖を使わないのは、魚の甘みを引き立てるため。酢飯と合うように、種の温度に気を配る。仕入れによって異なるが、酢飯の味が分かるよう淡泊な烏賊から握り始める。青魚に木の芽、白身には柚子胡椒を合わせ工夫する。秋から冬は鯖寿司や蒸し寿司といった京風も。
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鮨 かわの｜左京区
Selected Restaurants
学生時代はハードル選手だった川野光貴。タイムを縮め、最高のパフォーマンスを出すまでのステップは、すし職人の仕事も同じと言う。研究を重ねた握りは小振り、酢飯は塩が利き温度が高い。座右の銘は、日々すしに磨きをかけること。終わりなきすし道のハードルを一つずつ飛び越えながら走り続ける。
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下鴨 いち満｜左京区
Selected Restaurants
見た目に可愛らしい手毬寿司。祖父が細工寿司を参考に、芸舞妓が一口でも食せるようにと始めた。すし種は鯛、鮪、海老など種類が多い。手毬の形に茶巾で丸めず、酢飯がほどけるよう優しく握る。何から味わうか迷うのも楽しさ。秋の鯖寿司、冬の蒸し寿司も京の食文化。夜は一品料理も豊富に揃う。
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木屋町 蘭｜中京区
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吉兆でも経験を積んだ三代目が母と営む寿司割烹の店。つけ台の下から指を洗う水が流れ、昭和の設えに懐かしさを覚える。注文も昔ながらの形式。主人と対話しながら見繕ってもらう。つまみの名物はカマトロの造り。大根おろしをトロで包み脂を拭う。漬物の握りは、京都の文化が息づく当地ならでは。
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鮨 今尽｜下京区
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今を尽くす決心から「今尽」と名付けた。すしに関わるすべてを一人でまかない情熱を注ぐ。つまみは酒が進むよう味わいの変化に気を配る。酢飯に赤酢を効かせるのは東京での経験から。握りはすし種の存在感を求める。魚を厚く引き、酢飯の量は控えめ。旬の魚で満足させたい気持ちが一貫ごとに感じる。
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