『ミシュランガイド京都・大阪＋和歌山2023』に掲載された京都エリアの寿司店は全7店で、一つ星獲得が3店、ビブグルマン獲得が4店だった。昨年2022年の京都エリアの寿司店の掲載は全6店だったので1店増加した。
「すし善」、「花梓侘」が新規掲載になった。
鮨 楽味｜ 東山区
✿
京都で日本料理を、東京ですしを学んだ料理長が語る“関西と関東のいいとこ取り”。白い酢飯が馴染む当地らしく、淡泊な魚に米酢の飯を合わす。一方、脂がのった魚には江戸前風に赤酢の飯を使う。握りの山場は、花形である鮪を三貫。最後はメープルシロップが香る玉子焼など、随所に工夫を凝らす。
MICHELIN Guide (2023)
詳細は下のリンクより
鮨 まつもと｜東山区
✿
技を施す本格的な江戸前風の寿司に腕を振るう。酢飯は赤酢と塩で切り、酸味と甘みとの調和を図る。きめ細かくすりおろした山葵を挟み、爽やかな辛味を加えるのも特徴の一つ。魚に応じて握りの硬さに強弱をつけ、噛むごとに風味が広がるよう心掛ける。小肌、煮蛤、締めの玉子などに古典の仕事が生きる。
MICHELIN Guide (2023)
詳細は下のリンクより
鮓 はやし｜上京区
✿
日本の食を象徴する米、海に囲まれた国土ならではの魚介。二つの食材から成るすしは、日本文化の魅力と語る。関東と関西、それぞれの地域が育んだすしを供すのも理由の一つ。米酢と塩で切る酢飯は、種に仕事を施した江戸風の鮨に。だしを用いた酢飯は、蒸し寿司や鯖の棒寿司といった京風に合わす。
MICHELIN Guide (2023)
詳細は下のリンクより
いづう｜東山区
Bib Gourmand
1781年創業、屋号は初代いづみや卯兵衛の名にちなむ。当時、若狭で一塩した鯖は京の町で喜ばれ、祭や祝いに鯖寿司を食す風習が根付いた。そこに目を付け、花街へ仕出しを行ったのが始まり。代々受け継いできた「鯖姿寿司」を八代目が守る。卯兵衛の「卯」から、酢飯の形がうさぎの耳というのが愛らしい。
MICHELIN Guide (2023)
詳細は下のリンクより
いづ源｜下京区
Bib Gourmand
京寿司の定番といえば鯖の姿寿司。初代が老舗から暖簾分けされた伝統の味を三代目が受け継ぐ。種に馴染むよう、酢飯はだしで炊いて味付ける。箱寿司は、塩締めした白身魚や鱧の照焼を重ねたもの。夏は鱧の姿寿司、冬は蒸し寿司が名物。昔ながらの職人による、手の込んだ仕事から成り立っている。
MICHELIN Guide (2023)
詳細は下のリンクより
すし善｜中京区
Bib Gourmand
菜の花畑のように色鮮やかなちらし寿司。錦糸玉子の黄色が一面を覆いつくし、魚介の姿は見当たらない。不安と期待を胸に箸で探ると、鯛、烏賊、蛸、鮪、海老がたっぷり隠れているのに心が浮き立つ。厚引きした種は鮮度と食感を重視。錦糸玉子に砂糖を使わず、塩味に仕立てて魚介の甘みを引き立てる。
MICHELIN Guide (2023)
詳細は下のリンクより
花梓侘｜北区
Bib Gourmand
手毬寿司は京都に息づく食文化。芸舞妓が一口で食せるよう小振りなのが可愛らしい。母と娘が「つまみ寿し」と名付けたのは、空腹を凌ぐ間食になればとの思いから。折箱に並ぶ姿には、和菓子のような美しさを求めた。春は若竹煮、冬は千枚漬など、創意ある種に何からつまむか悩んでしまう。
MICHELIN Guide (2023)
詳細は下のリンクより
