『ミシュランガイド京都・大阪＋和歌山2023』に掲載された大阪エリアの蕎麦店は全9店で、すべてビブグルマン獲得店だった。
そば切り からに｜福島区
Bib Gourmand
蕎麦好きに加え、左党にも支持される店。橋本潔氏が仕込む豊富な肴に、季節の地酒が寄り添う。鴨葱味噌、豆腐のもろみ漬、大豆の梅おかか煮は、定石の蕎麦前。酒を満たした盃を傾け楽しみたい。蕎麦は細切りと粗挽きの2種。酒肴から始め、締めに冷たい蕎麦を手繰る客が多いのもうなずける。
MICHELIN Guide (2023)
詳細は下のリンクより
そば處 とき｜北区
Bib Gourmand
北新地で深夜まで明かりを灯し、蕎麦好きの心に寄り添う店。主人は音威子府産の蕎麦を二八と十割に打つ。香りと喉越しが際立つ冷たい蕎麦から季節限定まで幅の広い品書き。夏は冷やしカレー、冬はきのこ湯葉が定番。蕎麦前も十分な品揃え。ニシンの甘露煮や鴨ロースを肴に一献傾けるのも良いだろう。
MICHELIN Guide (2023)
詳細は下のリンクより
なにわ翁｜北区
Bib Gourmand
看板の二八は厳しい師匠から学んだもの。十割は風味を突き詰め、自ら研究した。温かいつゆは薄口醤油で調えるのが関西風。春は筍と桜鯛の「鯛そば」、秋は山なめこや花びら茸の「きのこそば」が名物。鴨の旨煮や焼味噌などのつまみも揃う。一献傾けたい酒肴派にも、さっと手繰りたい蕎麦好きにも向く。
MICHELIN Guide (2023)
詳細は下のリンクより
蕎麦たかま｜北区
Bib Gourmand
打ち方一つで変わる蕎麦の奥深さ。主人は福井丸岡の在来種を好み、十割の細打ちを貫く。喉越し重視のもり蕎麦、香り豊かな田舎蕎麦が基本。茗荷おろし蕎麦は、辛味大根、茗荷、木の芽の清涼感が一体感を生む。昆布を利かせたつゆは味の引き立て役を担う。粉をたっぷりと加えた濃厚な蕎麦湯も流儀の一例。
MICHELIN Guide (2023)
詳細は下のリンクより
そば切り 荒凡夫｜北区
Bib Gourmand
野趣あふれる在来種を好む橋本吉巨氏。新蕎麦の時期に風味豊かな実を選り抜き、在庫が尽きるまで打ち続ける。その後は他の産地を振舞い、新たな収穫を待つ。二八、十割、粗挽きを用意し、異なる食感で個性を楽しめる。自由で平凡にと意を込めた「荒凡夫」、主人の自然体で蕎麦に向き合う姿勢そのもの。
MICHELIN Guide (2023)
詳細は下のリンクより
蕎麦切 いもせ｜中央区
Bib Gourmand
「いもせ」とは、万葉集に詠まれた和歌山の妹背山にちなむ。故郷に思いを馳せた主人が屋号とした。囲炉裏を設えた趣ある空間も田舎の情景に重ねたもの。蕎麦は食感や香りの違いを味わってほしいと二八、田舎、十割を打つ。締め鯖を包む柿の葉寿司は、紀州の郷土料理。蕎麦と一緒に頼むのも一興。
MICHELIN Guide (2023)
詳細は下のリンクより
文目堂｜中央区
Bib Gourmand
暖簾の先に広がる昭和モダンな空間。懐かしさに浸りながら、蕎麦前から蕎麦切りまで満喫できる。大豆のえび煮や鴨の塩焼、一献傾けたくなる酒肴が豊富に揃う。蕎麦は2種の細打ち。喉越し滑らかな十割と、蕎麦殻を挽き込んだ粗挽き。冬のみ温かい蕎麦の用意も。蕎麦好きに寄り添う品々で落ち着ける。
MICHELIN Guide (2023)
詳細は下のリンクより
そば切り 岳空｜中央区
Bib Gourmand
現在休業中。店主が目指した理想の蕎麦は、喉越しの良さと香り。今の二八に辿り着くまでの試行錯誤は粉の配合だったと言う。挽き目の異なる蕎麦の実を合わせることで、双方を備えた蕎麦を打つ。蕎麦本来の風味とコシを味わってほしいと、品書きは冷たい蕎麦のみ。客は炙った鯖寿司も良く注文している。
MICHELIN Guide (2023)
詳細は下のリンクより
四天王寺 はやうち｜天王寺区
Bib Gourmand
蕎麦の質と鮮度を重視する主人。そのため産地に赴くことを欠かさず、自らの目で選別した実だけを仕入れる。打つのは自然な甘みの「細挽きせいろ」、風味豊かな「荒挽き田舎」の2種。つゆには旨味を求め、昆布だしのコクと鰹節の香りを利かせる。夏の酢橘、冬は柚子と蕪のおろしなど、季節の蕎麦も用意。
MICHELIN Guide (2023)
詳細は下のリンクより
